TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Sveučilište u Mostaru Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Nutricionizam

Nastavni predmet: Senzorska analiza ema rada: je prihvaćena na 106. sjednici Znanstveno – nastavnog vijeća održanoj 16. 3. 206. godine

Mentor/ica: Leona Puljić doc.dr.sc.

Pomoć pri izradi:

Naslov diplomskog rada Nutritivna I funkcionalna vrijednost kefira proizvedenog od magarećeg i kravljeg mlijeka obogaćenog proteinom

(Maja Kuštro 621)

Sažetak (184 riječi): Kefir predstavlja fermentirani mliječni napitak visoke nutritivne i funkcionalne vrijednosti, koji se dobiva djelovanjem kompleksne simbioze bakterija mliječne kiseline i kvasaca. Cilj ovog rada bio je ispitati i usporediti nutritivna i funkcionalna svojstva kefira proizvedenog od magarećeg i kravljeg mlijeka, s posebnim naglaskom na utjecaj obogaćivanja proteinima na fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske karakteristike proizvoda. Rezultati istraživanja pokazuju da vrsta mlijeka ima statistički značajan utjecaj na većinu analiziranih parametara, uključujući sadržaj proteina, suhe tvari, pH vrijednost i broj bakterija mliječne kiseline (p < 0,05). Također, obogaćivanje proteinima značajno povećava nutritivnu vrijednost kefira te utječe na njegovu funkcionalnost, uključujući poboljšanu teksturu i potencijalnu biološku aktivnost. Kefir od magarećeg mlijeka pokazuje niži sadržaj masti i proteina, ali viši udio laktoze, što ga čini lakše probavljivim i pogodnim za specifične populacije. S druge strane, kefir od kravljeg mlijeka karakterizira viša nutritivna gustoća i bolja teksturalna svojstva. Obogaćivanje proteinima doprinosi poboljšanju funkcionalnih svojstava oba tipa kefira, čime se povećava njihova primjena kao funkcionalne hrane. Kefir obogaćen proteinima predstavlja perspektivan funkcionalni proizvod s potencijalnim pozitivnim učincima na zdravlje, pri čemu izbor sirovine značajno utječe na njegova nutritivna i senzorska svojstva.

Ključne riječi: (6 riječi)

Rad sadrži: 52stranica 1 slika 9 grafikona 17 tablica 37 literaturnih referencii

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Leona Puljić, docent mentor

2. dr. sc. Nikolina Kaić, docent član/ica

3. dr. sc. Marija Banožić, docent član/ica

4. dr. sc. Stanko Ivanković zamjenski član/ica

Datum obrane: 20. rujan 2026