TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

 

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tema rada: je prihvaćena na 97. sjednici Znanstveno–nastavnog vijeća održanoj 11. ožujka 2025. godine

Mentor: dr.sc. Marija Jukić- Grbavac, doc.

 

NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI KRAVLJEG SIRA IZ MIŠINE

Darija Krešić, 604/R

Sažetak: Svrha rada je opisati tehnološki proces proizvodnje kravljeg sira iz mišine. Nakon toga, cilj je utvrditi sadržaj vode, masti, suhe tvari, soli i proteina putem fizikalno-kemijskih analiza. Koristeći rezultate tih analiza, izračunata je energetska vrijednost i raspodjela pojedinačnih hranjivih tvari, a rezultati su statistički obrađeni. Tijekom zrenja sira, nutritivna vrijednost sira poboljšava se djelovanjem mikroorganizama. Na nutritivnu kvalitetu sira uvelike utječe i vrsta sira i vrsta mlijeka koje se koristi u njegovoj proizvodnji. Autohtoni sirevi iz Hercegovine većinom se proizvode ekstenzivnim metodama. Ovi sirevi pokazuju visoku nutritivnu vrijednost, jer su obično tvrdi sirevi koji podliježu produljenom zrenju u mišini. Osim toga, provedene su mikrobiološke i senzorne analize sira. Senzorna analiza dala je uvid u preferencije potrošača za određene vrste sireva. Biokemijski procesi glikolize, proteolize i lipolize značajno utječu na organoleptička svojstva i nutritivnu vrijednost sira. Svi sirevi općenito sadrže slične sastojke: kazein, albumin, globulin, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Koncentracija tih komponenti u siru ovisi o kvaliteti i vrsti korištenog mlijeka, kao i o specifičnoj vrsti sira. Glikoliza, proteoliza i lipoliza predstavljaju tri glavna biokemijska procesa koji utječu na aromu, okus, teksturu i nutritivnu vrijednost svih vrsta sireva. Analiza je provedena na kravljem siru iz sirane LLAETH, koji je zrio tijekom 60 dana.

Ključne riječi: mlijeko, sir iz mišine, tehnološki postupci, fizikalno-kemijske analize, nutritivne vrijednosti

Rad sadrži:     43  stranice

                          12 slika

                          16 tablica

                          20  literaturnih referenci      

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. sc. Jozo Grbavac, izv. prof. predsjednik
2. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc. članica – mentorica
3. sc. Marija Banožić, doc.  članica
4. sc. Stanko Ivanković, red.prof.  zamjenski član       

 

Datum obrane: 10. listopada 2025.