TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Sveučilište u Mostaru

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe

Tema rada: je prihvaćena na 106. sjednici Znanstveno – nastavnog vijeća održanoj 16. 3. 206. godine

Mentor/ica: Leona Puljić doc.dr.sc.

Pomoć pri izradi:

Naslov diplomskog rada

Utjecaj dodatka proteina na tehnološka i kvalitativna svojstva kefira proizvedenog od magarećeg i kravljeg mlijeka

(Maja Kuštro 632)

Sažetak :

U radu je ispitan utjecaj dodatka izolata proteina sirutke na tehnološka i kvalitativna svojstva kefira proizvedenog od magarećeg i kravljeg mlijeka. Proizvedena su četiri uzorka: kefir od magarećeg mlijeka (K1), kefir od kravljeg mlijeka (K2) te odgovarajući uzorci s dodatkom proteina (K3 i K4). Fermentacija je provedena dodatkom 5% starter kulture pri 25°C tijekom 24 sata. Određeni su sadržaj proteina, masti, ukupnih šećera, suhe tvari i mliječne kiseline, pH vrijednost, titracijska kiselost te broj bakterija mliječne kiseline. Rezultati su obrađeni jednosmjernom analizom varijance i Tukeyjevim post-hoc testom. Dodatak proteina značajno je povećao sadržaj proteina i suhe tvari, bez značajnog utjecaja na sadržaj masti. K4 je imao najviše proteina (7,32%) i suhe tvari (20,50%), ali najmanji broj bakterija mliječne kiseline (4,67 log CFU/mL) i najviši pH (5,84). K2 je imao najveći broj bakterija mliječne kiseline, najveću titracijsku kiselost i najviše mliječne kiseline. Zaključeno je da proteinsko obogaćivanje povećava proteinsku vrijednost kefira, ali njegov učinak na fermentaciju ovisi o vrsti mlijeka i zahtijeva prilagodbu tehnološkog postupka.

 

Ključne riječi: (5 riječi)

Rad sadrži: 64 stranica

                   1 slika

                   13  tablica

                   27 literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Leona Puljić, docent mentor
2. dr. sc. Nikolina Kaić, docent član/ica
3. dr. sc. Marija Banožić, docent član/ica
4. dr. sc. Stanko Ivanković zamjenski član/ica

Datum obrane: 20. rujan 2026