TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:       Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:              Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet:             Tehnologija mesa i ribe

Tema rada                         „Tehnologija proizvodnje kuhane šunke“ koja je prihvaćena na XXXII. sjednici              

                             Fakultetskog vijeća održanoj 19. TRAVNJA 20017.                         

Mentor:                         Jozo Grbavac, doc.dr.sc

Pomoć pri izradi:            Leona Puljić, dipl.ing.agr.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KUHANE ŠUNKE

Mia Zovko, 283/DS

Sažetak:   

Kuhana šunka pripada visoko kvalitetnim mesnim proizvodima, a prema Pravilniku o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa iz 2013. godine ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04), spada u grupu proizvoda koje nazivamo kobasice od mesa u komadima. Kobasice od mesa u komadima su toplotno obrađeni proizvodi od različitih vrsta mesa, mehanički separiranog mesa, masnog i vezivnog tkiva, različitog stupnja usitnjenosti nadjeva i dodatnih sastojaka. U ovom radu je opisana tehnologija proizvodnje kuhane šunke. Cilj rada je istražiti fizikalno- kemijsku kakvoću kuhane šunke sa tržišta Hercegovine kao i mikrobiološku ispravnost iste. Prikupljeni su uzorci sa polica trgovina te su analizirani na prisustvo Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceaea, Sulfidreducirajućih klostridija, Koagulaza pozitivnhi Staphylococcae te im je određen i sadržaj ukupnih mast, proteina, vode, NaNo₃ i P₂O₅. Prema rezultatima analiza možemo reći da su pretraživani proizvodi po pitanju mikrobiološke kontaminacije zadovoljili propisane minimume i na osnovu toga je moguće zaključiti da su proizvedeni u odgovarajućim higijenskim uvjetima. Po pitanju fizikalno - kemijskih parametara kakvoće uviđamo slaganje sa citiranim Pravilnikom (2013) iz čega možemo zaključiti o dobroj početnoj sirovini za proizvodnju kuhane šunke i pravilnom provođenju postupaka proizvodnje.

Ključne riječi: kuhana šunka, mesna konzerva, svinjsko meso, salamurenje, ambalaža, toplinska obrada

Rad sadrži:   stranice 39

                       slike 6

                       tablice 2

                       grafikona 3

                       shema 1

                       literaturnih referenci 7

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

1. sc. Jozo Grbavac, doc. član-mentor
2. sc. Anita Ivanković, prof. član
3. sc. Stanko Ivanković, prof. član