TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Tema rada: Proizvodnja albuminskog sira od sirutke
Mentor:dr. sc. Jozo Grbavac, doc.
PROIZVODNJA ALBUMINSKOG SIRA OD SIRUTKE
Gabrijela Vego 313/DS
Sažetak: Albuminski sir je delikatesni proizvod, dobiven od sirutke. Za potrebe ovoga rad korištena je sirutka zaostala u procesu proizvodnje Mozzarelle. Dobivena sirutka je ekonomski i nutritivno povoljna sirovina za proizvodnju sira. Proizvodnja albuminskog sira danas sve više raste u svrhu iskorištenja što veće količine sirutkinih proteina. Zbog svog nutritivnog sastava sirutka je izvrsna sirovina za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda. Zadatak ovoga rada bio je napraviti albuminski sir, ispitati njegova mikrobiološka, kemijska i organoleptička svojstva. Kemijskom analizom utvrđen je sadržaj masti, suhe tvari, vode, sadržaj vode u bezmasnoj suhoj tvari, mast u suhoj tvari i sadržaj NaCl-a. Rezultati mikrobiološke analize pokazali su dozvoljenu količinu koagulaza pozitivnih Staphylococcae,Escherichiacoli što potvrđuje dobru higijensku praksu. Albuminski sir je dobio visoke ocjene za sva svojstava, tako je utvrđeno da su uzorci bili jasno izraženog, karakterističnog okusa i tvrdoće karakteristične za proizvod. Dobiveni albuminski sir spada u polumasne albuminske sireve sa 29,8% masti u suhoj tvari
Ključne riječi : Albuminski sir, sirutka, proteini, kemijska, mikrobiološka, organoleptočka svojstva.
Rad sadrži: 31 stranica
9 slike
7 tablica
11 literaturnih referenci
Jezik izvornika: Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
Datum obrane: 15. Listopad 2018.
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875