Agronomski i prehrambeno–tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehniĉke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe
Tema rada: je prihvaćena na XXXI. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. veljaĉe 2017
Mentor: dr.sc. Jozo Grbavac, docent
Pomoć pri izradi: Leona Puljić, dipl.ing.
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KRANJSKE KOBASICE
Josipa Ćorić 246/DS
Sažetak: Kranjska kobasica je proizvod od usitnjenog svinjskog i/ili goveĊeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka, koji se nakon punjenja u prirodne ili umjetne ovitke podvrgavaju toplinskoj obradi uz dimljenje. U ovom radu je opisan tehnološki proces proizvodnje kranjske kobasice, kroz sve faze, u mesnoj industriji Karliko d.o.o., gdje je izvršeno istraživanje fizikalno kemijskih i mikrobioloških parametara ovoga proizvoda. Svrha našeg istraživanja je utvrditi kvalitetu i zdravstvenu ispravnost proizvoda, te ih usporediti sa literaturnim podatcima i važećom zakonskom legislativom. Rezultati istraživanja su pokazali izvrsnost proizvoda po pitanju mikrobiološke kontaminacije iz ĉega možemo zakljuĉiti o visokim higijenskim standardima prilikom proizvodnje istih. Što se tiĉe rezultata fizikalno kemijskih analiza, svi istraživani parametri su bili u skladu sa propisanim zakonskim minimumima. Iz svega navedenog možemo zakljuĉiti da imamo kvalitetan proizvod koji ispunjava sve potrebne uvjete za daljnji tijek proizvodnje.
Ključne riječi: kranjska kobasica, kobasica, polutrajna, analiza.
Rad sadrži: 33 stranica
7 slika
3 tablice
0 priloga
9 literaturnih referenci
Jezik izvornika: Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. Mentor: Dr.sc Jozo Grbavac, doc.
2. Ĉlan: Dr.sc Stanko Ivanković, izv.prof.
3. Ĉlan: Dr.sc Anita Ivanković, izv.prof
Datum obrane: 9. studenog 2017