TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Tehnologija prerade sirovina biljnog podrijetla

Tema rada: je prihvaćena na  XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 19.travnja 2017. godine.

Mentor: Prof. dr. sc. Tihomir Moslavac

UTJECAJ SASTOJAKA I HOMOGENIZACIJE NA REOLOŠKA SVOJSTVA MAJONEZE

Monika Pavlović, 291/DS

Sažetak: Majoneza je polukruta emulzija ulje-vode napravljena od jestivog biljnog ulja, žumanjka jajeta, octene i/ili druge jestive organske kiseline, senfa, šećera, dopuštenih aditiva. U ovom radu istraživan je utjecaj žumanjka jajeta, mliječne komponente, vrste ugljikohidrata, brzine rotora i homogenizacije na reološka svojstva majoneze. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, ulje kukuruzne klice i repičino ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 75% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja pokazuju da sastav majoneze (mliječna komponenta, žumanjak i vrsta ugljikohidrata) utječe na reološka svojstva. Porastom vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.

Ključne riječi: majoneza, reološka svojstva, sastojci, parametri homogenizacije

Rad sadrži:  43 stranica   

                     4 slike

                     12 tablica

                     29  literaturnih referenci                     

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Tihomir Moslavac, mentor
2. prof. dr. sc. Stanko Ivanković
3. dr. sc. Jozo Grbavac

Datum obrane: 08. studeni 2017