TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo
Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe
Tema rada je prihvaćena na 39. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.03.2018.
Mentor: Jozo Grbavac,doc.dr.sc.
Pomoć pri izradi: Leona Puljić, dipl.ing.agr.

PROIZVODNJA I KAKVOĆA HRENOVKE

Bianca Rajič, 316/DS

Hrenovke su proizvodi od različitih vrsta strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, proizvoda od krvi i
dodatnih sastojaka. Nadjev im je fino usitnjen i čini ga mesna emulzija, bez vidljivih komada mesa, masnog i
vezivnog tkiva. Nadjev za hrenovke puni se u prirodne ili umjetne ovitke odgovarajućeg promjera. Proizvod se
može stavljati u promet i bez ovitka u odgovarajućoj ambalaži, upakiran. Maseni udio masti u nadjevu kreće se
do 30 %, a vode do 60 %. Kobasice se podvrgavaju dimljenju i barenju u pari ili vrućoj vodi što daje
konzervirajući učinak. U ovom radu opisan je proizvod hrenovka, tijek proizvodnje od potrebnih sirovina,
postupka prerade sirovina i punjenja nadjeva, pakiranja te ključni parametri i greške koje mogu utjecati na
kvalitetu gotovog proizvoda. Na Veterinarskom zavodu u Bihaću ispitana je mikrobiološka i fizikalno-kemijska
ispravnost pet uzoraka hrenovke, prikupljenih sa polica trgovina a proizvedenih na području Hercegovine, u
svrhu kontrole kvalitete navedenog proizvoda. Ni u jednom od pet analiziranih uzoraka nisu pronađene bakterije
Sallmonele spp., L. monocytogeneses. Enterobacteriaceae. U analiziranim uzorcima količine klostridija i
Staphylococcus aureus iznosile su manje od 10 kolonija u 1 g proizvoda. Rezultati mikrobioloških analiza
svjedoče mikrobiološkoj ispravnosti analiziranih proizvoda te također daju uvid o visokoj higijenskoj ispravnosti
namirnica, pravilnom postupanju sa sirovinom i odgovornom pristupu tehnologiji proizvodnje. U ispitivanim
uzorcima prosječan sadržaj masti je iznosio 24,1%, vode 58,26%, bjelančevina 17,6%, sadržaj NaNO 3 i sadržaj
P 2 O 5 su iznosili 29,2 mg/kg i 4,2 mg/kg . Iz svega navedenog možemo zaključiti da su analizirani uzorci
proizvodi dobre kvalitete i odgovaraju propisanoj zakonskoj legislativi.
Ključne riječi: hrenovka, ovitak, greške u proizvodnji
Rad sadrži: 34 stranica
8 slika
4 tablica
0 priloga
12 literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. dr. sc. Jozo Grbavac, doc. -član-mentor
2. dr. sc. Stanko Ivanković, red. prof. -član
3. dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.-član
Datum obrane: 15.10.2018.