TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:  Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tema rada: Proizvodnja albuminskog sira od sirutke

Mentor:dr. sc. Jozo Grbavac, doc.  

            PROIZVODNJA ALBUMINSKOG SIRA OD SIRUTKE

               Gabrijela Vego 313/DS

Sažetak: Albuminski sir je delikatesni proizvod, dobiven od sirutke. Za potrebe ovoga rad korištena je sirutka zaostala u procesu proizvodnje Mozzarelle. Dobivena sirutka je ekonomski i nutritivno povoljna sirovina za proizvodnju sira. Proizvodnja albuminskog sira danas sve više raste u svrhu iskorištenja što veće količine sirutkinih proteina. Zbog svog nutritivnog sastava sirutka je izvrsna sirovina za proizvodnju  raznih  prehrambenih  proizvoda. Zadatak ovoga rada bio je napraviti albuminski sir, ispitati njegova mikrobiološka, kemijska i organoleptička svojstva. Kemijskom analizom  utvrđen  je sadržaj masti, suhe tvari, vode, sadržaj vode u bezmasnoj suhoj tvari, mast u suhoj tvari i sadržaj NaCl-a. Rezultati mikrobiološke analize pokazali su dozvoljenu količinu koagulaza pozitivnih Staphylococcae,Escherichiacoli što potvrđuje dobru  higijensku praksu. Albuminski sir je dobio visoke ocjene za sva svojstava, tako je utvrđeno da su  uzorci bili jasno  izraženog,  karakterističnog okusa i tvrdoće karakteristične za proizvod. Dobiveni albuminski sir spada u polumasne albuminske sireve sa 29,8% masti u suhoj tvari

Ključne riječi : Albuminski sir, sirutka, proteini, kemijska, mikrobiološka, organoleptočka svojstva.

Rad sadrži:  31 stranica   

                     9 slike

                     7 tablica

                     11  literaturnih referenci                     

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. sc.Jozo Grbavac,doc. Mentor-član
2. sc.Marija Grbavac, doc. Predsjednik
3. sc.Stanko Ivanković, red.prof. član                     

Datum obrane: 15. Listopad 2018.