TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološkifakultet

Sveučilišta u Mostaru

BiskupaČule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje:Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Tema rada: je prihvaćenana 32. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.02.2018. godine

Mentor: doc.dr.sc. Antun Jozinović

SVOJSTVA EKSTRUDIRANIH KUKURUZNIH BRAŠNA S DODATKOM EKSTRAKTA KAKAOVE LJUSKE

Matej Vukančić, 332/DS

Sažetak: Ekstruzija je proces koji se primjenjuje za proizvodnju velikog broja gotovih i polugotovih proizvoda, ali i za modifikaciju svojstava različitih vrsta brašna, koja se kao dodaci mogu primjenjivati u proizvodnji pekarskih i srodnih proizvoda. Cilj ovoga rada bio je ispitati svojstva ekstrudiranih kukuruznih brašna dobivenih mljevenjem ekstrudata proizvedenih postupkom ekstruzije kukuruzne krupice s dodatkom vodenih ekstrakata kakaove ljuske.Postupak ekstruzije proveden je pri dva temperaturna režima što je imalo utjecaja na krajnje rezultate.Vodeni ekstrakti su dodani u zamjese te je postignuta vlažnost od 15 %, aekstrakti su pripremljeni uz primjenu hladne plazme kao inovativne tehnologije. Postupak ekstrakcije uključivao je obradu uzoraka kakaove ljuske u vodenoj suspenziji pri dva uvjeta obrade hladnom plazmom (promjena koncentracije i vremena trajanja). Istraživanja su pokazala da se indeks apsorpcije i indeks topljivosti vode kao i udio oštećenog škroba povećali kod svih uzoraka nakon provedenog procesa ekstruzije neovisno o dodatku ekstrakta. Brašna s dodatkom vodenog ekstrakta kakaove ljuske koja su ekstrudirana pri nižim temperaturama bilježe pad indeksa apsorpcije za razliku od brašna s dodatkom vodenog ekstrakta kakaove ljuske koja su ekstrudirana pri višim temperaturama koja bilježe porast indeksa apsorpcije u odnosu na kontrolni uzorak ekstrudirane kukuruzne krupice bez dodatka vodenog ekstrakta kakaove ljuske.Nakon provedene ekstruzije kod svih uzoraka zabilježen je pad vrijednosti viskoznosti vrha.Uzorci su pokazali da su stabilni pri miješanju na visokim temperaturama, a ekstrudirani uzorci su pokazali da imaju manju sklonost retrogradaciji. Nakon ekstruzije sadržaj rezistentnog škroba se smanjio, udio rezistentnog škroba je veći u brašnima koja su ekstrudirana pri nižim temperaturama dok se udio nerezistentnog škroba povećao.

Ključne riječi: ekstruzija, kukuruzna krupica, kakao ljuska, snack proizvodi

Rad sadrži:  49 stranica

                          16 slika

                          4 tablice

55  literaturnih referenci    

Jezikizvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr.sc. Antun Jozinović
2. dr.sc. Stanko Ivanković
3. dr. sc. Drago Šubarić

Datum obrane: 11. listopada 2018.