TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:            Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:  Prehrambeno inženjerstvo 

Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tema rada                             je prihvaćena na 39. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.03.2018.

Mentor:                                 Jozo Grbavac,doc.dr.sc.

Pomoć pri izradi:    Marija Jukić-Grbavac, doc.dr.sc.

PROIZVODNJA I KAKVOĆA LIVANJSKOG SIRA

Ines Čuljak, 317/DS

Livanjski sir spada u skupinu tvrdih sireva koji se u početku proizvodio od ovčijeg mlijeka. Vremenom se receptura mijenjala pa se danas proizvodi od čistog kravljeg mlijeka. Za razliku od domaćinstava, u kojima je zadržan tradicionalni način proizvodnje, u industriji su uvedene suvremene tehnološke modifikacije čija je svrha poboljšanje kakvoće ovog sira. Za konačne senzorske osobine i tržišnu vrijednost Livanjskog sira značajan  je sastav sira. Temeljni cilj ovoga rada je utvrditi najprihvtljiviji tehnološki postupak proizvodnje Livanjskog sira odnosno utvrditi optimalne tehnološke parametre za proizvodnju Livanjskog sira te pomoći njegovoj standardizaciji i utvrđivanju osnova autohtonosti  za zaštitu imena Livanjskog sira. Za dokazivanje postavljene hipoteze proveden  je terensko-istraživački rad, te su pomoću odgovarajućih laboratorijskih metoda istražene kvalitativne osobine uzoraka Livanjskog sira. Dobiveni rezultati nam ukazuju na iznimnu kvalitetu sirovine (sviježeg mlijeka) koja potječe isključivo iz livanjskog, duvanjskog  i glamočkog kraja, i broji ukupno 230 aktivnih kooperanata, kao i iznimnu kvalitetu krajnjeg  proizvoda.

Ključne riječi: mlijeko, sir, Livanjski sir, industrija, tehnologija, kemijske osobine, biokemijske osobine, senzorske osobine.

Rad sadrži:             41 stranica 

16 slika 

 7 tablica

 0 priloga 

27 literaturnih referenci  

3 dijagrama

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Jozo Grbavac, doc. -član-mentor
2. dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.-član
3. dr. sc. Stanko Ivanković, red. prof. -član

Datum obrane: 15.10. 2018.