TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

BiskupaČule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje : Biotehničke znanosti

Znanstveno polje : Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet : Autohtoni mesni proizvodi

Tema rada : je prihvaćena na  sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj 09. 04. 2019. godine

Mentor/ica: prof. Dr. Sc. Jozo Grbavac, izv.prof.

Pomoć pri izradi: Leona Puljić,dipl. Ing.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PRŠUTA NA PODRUČJU HERCEGOVINE

Mirna Grgić, 338/DS

Sažetak: Hercegovački pršut je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specifičnim mikroklimatskim uvjetima. S obzirom na nedostatak podataka o pršutima proizvedenim na području Hercegovine cilj ovog istraživanja bio je odrediti osnovne nutritivne parametre uzoraka pršuta uzorkovanih s različitih domaćinstava Hercegovine tijekom 2017. godine, te utvrditi specifičnosti proizvodnje,te kakvoću samoga proizvoda. Ukupno su uzorkovana 33 pršuta. Srednja vrijednost udjela vode iznosila je 41,26%, masti10,90% i proteina 36,84%. Aktivitet vode (aw) uzoraka pršuta u prosjeku je iznosio 0,83, srednja vrijednost uzoraka soli u pršutima je iznosila 6,32, a pH (srednja vrijednost) je iznosio 6,05. Određene vrijednosti kemijskog sastava su karakteristične i usporedive sa ranije objavljenim rezultatima za slične proizvode iz drugih zemalja ovog dijela Europe gdje se općenito primjenjuju slične tehnologije proizvodnje.

Ključne riječi: pršut, Hercegovački pršut, soljenje, prešanje, zrenje

Rad sadrži:     39 stranica

6 slika

7 tablica

43 literaturne reference          

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

       1. izv. prof. dr.sc Jozo Grbavac član - mentor

2. doc.dr.sc. Marija Jukić- Grbavac -član
3. red.prof.dr.sc. Stanko Ivanković - član
4. izv.prof.dr.sc. Anita Ivanković zamjenski član