TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija proizvodnje i prerade brašna
Tema rada je prihvaćena na 56. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 14.05.2020.
Mentor: dr. sc. Marko Jukić, red. prof.

AMILOGRAFSKA PROCJENA KVALITATIVNOG PROFILA PŠENIČNOG BRAŠNA
Robert Topić, MB376/DS

Sažetak:Zadatak ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj primjene različitih otapala u amilografskim ispitivanjima bez zagrijavanja suspenzije brašna i vode te odrediti razlike u dobivenim amilografskim parametrima u odnosu na standardno određivanje s vodom kao otapalom. Uzorci pšeničnog brašna su također bili podvrgnuti standardnoj metodi ispitivanja retencijske sposobnosti zadržavanja različitih otapala (SRC). U radu su ispitana tri uzorka pšeničnog brašna koja su okarakterizirana kao jako, srednje jako i slabo brašno. Korišten je uređaj Mikro Visko-Amilograf (Brabender OGH, Duisburg, Njemačka), a ispitivana suspenzija sadržavala je 40 g brašna i 80 g otapala (deionizirana voda, 50 %-tna otopina saharoze, 5 %-tna otopina mliječne kiseline, 5 %-tna otopina Na2CO3). Kako bi se odredio oksidacijski gelacijski kapacitet (OGK) nakon 20 min u suspenziju je dodavano 65 μL 3%-tnog H2O2, a mjerenje je nastavljeno još 10 min.
Na temelju rezultata provedenih istraživanja može se zaključiti da se amilografsko ispitivanje bez klasične primjene zagrijavanja, može uspješno primijeniti u određivanju viskoznosti suspenzija brašna u različitim otopinama. Primjenom različitih otopina može se predvidjeti jakost brašna i steći dublji uvid u kvalitativni profil uzoraka pšeničnog brašna.Dodatkom 3%-tne otopine H2O2 može se odrediti oksidacijskigelacijski kapacitet, odnosno utvrditi potencijalni doprinos arabinoksilanske komponente viskoznosti suspenzije ili tijesta od pšeničnog brašna.

Ključne riječi: amilografsko ispitivanje, retencijska sposobnost brašna, oksidacijski gelacijski kapacitet

Rad sadrži: 38 stranica
13 slika
4 tablice
31 literaturna referenca
Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:
1. dr.sc. Anita Ivanković, izv. prof. Predsjednik
2. dr. sc. Marko Jukić, red. prof. Član-mentor
3. dr. sc. Jurica Primorac, doc. Član

Datum obrane: 9. listopada 2020.