TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija prerade sirovina biljnog podrijetla
Tema rada: je prihvaćena na XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 19.travnja 2017. godine.
Mentor: Prof. dr. sc. Tihomir Moslavac
UTJECAJ SASTOJAKA I HOMOGENIZACIJE NA REOLOŠKA SVOJSTVA MAJONEZE
Monika Pavlović, 291/DS
Sažetak: Majoneza je polukruta emulzija ulje-vode napravljena od jestivog biljnog ulja, žumanjka jajeta, octene i/ili druge jestive organske kiseline, senfa, šećera, dopuštenih aditiva. U ovom radu istraživan je utjecaj žumanjka jajeta, mliječne komponente, vrste ugljikohidrata, brzine rotora i homogenizacije na reološka svojstva majoneze. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, ulje kukuruzne klice i repičino ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 75% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja pokazuju da sastav majoneze (mliječna komponenta, žumanjak i vrsta ugljikohidrata) utječe na reološka svojstva. Porastom vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.
Ključne riječi: majoneza, reološka svojstva, sastojci, parametri homogenizacije
Rad sadrži: 43 stranica
4 slike
12 tablica
29 literaturnih referenci
Jezik izvornika: Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
Datum obrane: 08. studeni 2017
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875