TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Mikrobiologija hrane
Tema rada: je prihvaćena na 63. sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj 13. 5. 2021. godine
Mentor/ica: dr.sc. Višnja Vasilj, izv. prof.
Pomoć pri izradi: Jana Šic Žlabur, doc.dr.sc.

SADRŽAJ VITAMINA C SVJEŽEG I SUHOG PLODA SAMONIKLIH
POPULACIJA DIVLJEG ŠIPURKA (Rosa canina L.)
(Josipa Mikulić, 454 /DS)
Sažetak Vrsta šipurika (Rosa canina L.) pripada porodici ruža, široko rasprostranjenoj u svijetu, ali i na području
Bosne i Hercegovine. Naime, s obzirom da je vrsta relativno neosjetljiva na bolesti i štetnike te da uspjeva i na
siromašnim tlima raste gotovo posvuda te su njene samonikle populacije široko rasprostranjene. Svi djelovi biljke
šipurka, od korijena, stabla, lista, cvijeta i ploda mogu se koristiti za različite svrhe, no najveću popularnost bilo
u fitoterapijske bilo u prehrambene svrhe ima plod. Svježi plodovi šipurka značajnog su nutritivnog sastava i
bogatog sadržaja brojnih bioaktivnih spojeva (pigmenata, polifenolnih spojeva, minerala) od kojih se u sastavu
ploda posebice ističe vitamin C (askorbinska kiselina). Vitamin C vrlo je snažan prirodni antioksidans visoko
zastupljen u svježem voću i povrću, no zbog svoje značajne termolabilnosti podložan je degradaciji prilikom
procesiranja. Stoga je svaki postupak prerade potrebno optimizirati i prilagoditi vrsti koja se prerađuje s ciljem
većeg očuvanja biaoktivnih komponenata, posebice vitamina C. Jedan od najpopularnijih proizvoda ploda šipurka
je sušeni plod koji se koristi u pripremi vodenih infuza na bazi čaja. U pripremi spomenutog proizvoda plod šipurka
potrebno je osušiti prilikom čega je važna optimizacija procesa sušenja kako bi se u konačnici dobio proizvod
adekvatnih morfoloških svojstava i očuvane nutritivne vrijednosti. Cilj ovih istraživanja je bio utvrditi utjecaj
različitih tretmana sušenja na sadržaja vitamina C (mg/100 g svježe tvari) u svježim i suhim samoniklim plodovima
šipurka s područja Hercegovine sa različitih lokacija u svrhu dobivanja proizvoda bolje kvalitete. Iz rezultata
dobivenih analizom najveći sadržaj vitamina C je utvrđen u svježim plodovima šipurka(107,39 mg/100 g svježe
tvari na lokaciji Grude i 85,29 mg/100 g svježe tvari na lokaciji Međugorje), međutim primjenom konvencionalnog
tretmana sušenja(40 i 90) sadržaj vitamina C u plodovima se smanjuje. Od svih primjenjenih metoda sušenja
najboljom se pokazala metoda sušenja u uređaju koji ima svojstvo dehidracije.
Ključne riječi: Vitamin C, šipurak, antioksidativni spojevi, ljekovito bilje, bioaktivne komponente
Rad sadrži: 39 stranica
19 slika
5 tablica
2 grafikona
73 literaturnih referenci
Jezik izvornika: hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. dr. sc. Paulina Šaravanja, docent predsjednik/ica
2. dr.sc. Višnja Vasilj, izv. prof. član/ica – mentor/ica
3. dr. sc.Stanislava Talić, izv.prof. član/ica
4. doc.dr.sc. Jana Šic Žlabur, zamjenski član/ica
Datum obrane:29.9.2021.