STUDENTICA: SOFIJA-LEA NAKIĆ

MENTOR: DOC. DR. SC. TIHOMIR PRUSINA

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2025): PODRIJETLO I SADRŽAJ ALKOHOLA U VINU SORTE ŽILAVKA

SAŽETAK: Žilavka je jedna od najpoznatijih vinskih sorti bijelog grožđa na području južne Hercegovine. Prilagodljiva je kamenitom tlu i suhim i toplim klimatskim uvjetima. Vina sorte žilavka laganog su i iznimno osvježavajućeg karaktera. Alkohol je naziv za grupu organskih spojeva i bezbojnih tekućina koje najčešće nastaju iz škrobnih i šećernih sirovina putem alkoholne fermentacije. Alkoholi u vinu vode podrijetlo od šećera, aminokiselina i pektina. Glavni produkt alkoholne fermentacije je etilni alkohol koji nastaje iz šećera tijekom alkoholne fermentacije. Paralelno s tvorbom etanola, nastaju i viši alkoholi koji su uz estere glavni nositelji sekundarne arome vina. U početku alkoholne fermentacije nastaje glicerol koji daje vinu punoću, mekoću i zaobljenost, a sastavni je dio ekstrata vina. Kao produkt razgradnje šećera nastaje dvovalentni alkohol 2,3-butandiol. Svako vino u manjim količinama sadrži i metanol koji nastaje enzimatskom razgradnjom pektina tijekom muljanja grožđa. Cilj rada je prikupiti što više podataka o relevantnim alkoholima u vinu sorte žilavka, njihovom podrijetlu, karakteristikama i zastupljenosti.

KLJUČNE RIJEČI:  Žilavka, vino, sorta, vinifikacija, alkohol