STUDENT: IVONA PANDŽA

MENTOR: DR. SC. VIŠNJA VASILJ, DOC 

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): KEMIJSKI SASTAV TRADICIONALNIH  MESNIH  PROIZVODA I POJAVNOST  MIKOTOKSINA

SAŽETAK: Mnoge europske zemlje imaju dugu tradiciju proizvodnje i konzumacije autohtonih mesnih proizvoda. Ovakvi proizvodi, tradicionalno proizvedeni u ruralnim domaćinstvima i obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, najčešće su napravljeni od svinjskog mesa, a rjeđe kao proizvodi od različitih vrsta mesa. S nutricionističke točke gledišta, tradicionalni mesni proizvodi (TMP) su važan izvor bjelančevina velike biološke vrijednosti.

Međutim, poznato je da ovi proizvodi mogu uzrokovati i neke negativne zdravstvene aspekte, kao posljedice visokog udjela masti životinjskog podrijetla te moguće kontaminacije uslijed manjka standardizirane kvalitete i tehnologije proizvodnje u različitim higijenskim uvjetima domaćinstava. Budući da su meso i mesni proizvodi bogati mastima, posebice zasićenim masnim kiselinama, potrošačima se danas preporuča konzumirati umjerene količine ove vrste, a proizvođači pokušavaju utjecati na sastav masnih kiselina kako bi ih približili nutritivno prihvatljivim vrijednostima Poznato je da je nutritivni sastav suhomesnatih TMP-a u pogledu sastava masnih kiselina pod utjecajem različitih faktora, od vrste, načina hranidbe i uzgoja životinja do primijenjenih tehnoloških procesa i parametara tijekom proizvodnje.

Mesni proizvodi mogu doprinijeti unosu mikotoksina u ljudi kao rezultat indirektnog prijenosa preko farmskih životinja koje su bile izložene prirodno kontaminiranim žitaricama i krmnim smjesama (carry-over efekt), ili uslijed izravne kontaminacije proizvoda sa plijesnima ili prirodno kontaminiranim mješavinama začina korištenim u mesnim proizvodima. Cilj ovog završnog rada je kroz literaturne podatke opisati procese proizvodnje TMP- a, osnovne kemijske i nutritivne parameter, kao i sastav masnih kiselina iz različitih vrsta TMP-a.Uz to i  pojavnost plijesni Penicillium spp. i Aspergillus spp. koji su često proizvođači visoko toksičnog alfatoksina B1 (AFB1) i okratoksina A (OTA), kao sekundarnih metabolita plijesni koje obrastaju površinu mesnih proizvoda kao što su trajne kobasice ili šunke, te biti prisutne u tim mesnim proizvodima. Iz tog razloga opisati će se nužne kontrole hrane i hrane za životinje (HACCP sustav) uz primjenu specifičnih i selektivnih analitičkih metoda s ciljem provjere zdravstvene ispravnosti u  zaštiti zdravlja potrošača.

KLJUČNE RIJEČI: tradicionalni mesni proizvodi, mikotoksini, pljesni Penicillium spp. i Aspergillus spp., mikrobiološke analize