STUDENT: MILICA BAKOČ

MENTOR: DR .SC. VIŠNJA VASILJ,DOC. 

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): MIKROBIOLOŠKA KAKVOĆA SVJEŽIH I SMRZNUTIH PROIZVODA RIBA I „HRANE IZ MORA“

 SAŽETAK: Proteini ribe imaju iznimnu nutritivnu vrijednost. Iako su slični proteinima životinja za klanje i peradi, odlikuju se boljom probavljivošću, nutritivno povoljnim kemijskom sastavom i boljim iskorištenjem u odnosu na iskorištenje mliječnih ili proteina goveda.  Meso ribe se odlikuje većim masnim udjelom vitamina A,D,E i pojedinih vitamina B-kompleksa, većom zastupljenošću mineralnih tvari (P i Ca), manjim udjelom vezivnog tkiva i većim masenim udjelom nezasićenih masnih kiselina (60-80%), posebice Ω -3 masnih kiselina, zbog čega se brže kvare. Ovisno o kemijskom sastavu pojedinih riba i morskih organizama, te o vrsti, spolu, dobi i godišnjem dobu riblje meso brže se kvari i kao takva povoljnija je za razvoj različitih mikroorganizama u odnosu od mesa toplokrvnih životinja, zbog rahle strukture, većeg masenog udjela vode i histidina, bazičnog pH, te kemijskog sastava općenito.

Cilj ovog završnog rada je kroz literaturne podatke  opisati  povijest razvitka tehnologije ribe i ribljih proizvoda, sistematizacija ribljih proizvoda, osobitost kemijskog sastava ribe (morske i slatke), tehnologija primarne obrade ribe, porijeklo mikroflore u riba, kvarenje ribe (svježe i smrznute)  i načini prerade i čuvanje ribe (konzerviranje, sušenje, soljenjem, dimljenjem). U radu će se opisati najznačajniji i najčešće patogene vrste bakterija  i pljesni, njihova  uzgoj i fiziološka svojstva, toksini, patogenost, epidemiologija, klinička slika, te liječenje.

KLJUČNE RIJEČI: riba i riblji proizvodi, kemijski sastav, mikrobiološka kvarenja, toksini patogeni

• Pret
• Sljedeće