STUDENT: IVAN SABLJO

MENTOR: PROF. DR. SC. JOZO GRBAVAC

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2018): PROIZVODNJA TVRDOG I POLUTVRDOG SIRA

SAŽETAK: Proizvodnja mlijeka i sira ima dugu tradiciju. Sir je prehrambeni proizvod dobiven grušanjem mlijeka(sirutke, stepke, vrhnja ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke. Sir se smatra jednim od osnovnih prehrambenih proizvoda. Postoji veliki broj različitih vrsta sireva, na čiju razliku, a ujedno i okus utječu
razne vrste bakterija i plijesni koje su korištene, različite količine mliječne masti kao i razlike u dužini starenja i vrsti obrade samoga sira. Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr.kravlji, kozji, ovčji),
prema konzistenciji (meki, tvrdi) i prema načinu koagulacije (slatki, kiseli). Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu tijekom fermentacije mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu te zatim dolazi do odvajanja kazeina od sirutke. Za poboljšanje i ubrzanje procesa sirenja mlijeku se dodaje
sirište koje u sebi ima različite enzime od kojih je renin, odnosno, kimozin najznačajniji za postupak sirenja. U završnom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja sirutka, dodaje se sol radi ukusa i ujedno i
zaustavljanja procesa. Sir se oblikuje stavljanjem u kalupe, a oblik i veličina kalupa ovisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično i prepoznaju vrste sira. Sir u kalupu ostaje do nekoliko sati, a zatim
se ostavlja da zri. Pored soli, nekim se vrstama sira dodaju i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste voća i povrća.

KLJUČNE RIJEČI: proizvodnja, polutvrdi sir, tvrdi sir