STUDENT: ROBERT TOPIĆ

MENTOR: DR. SC. JOZO GRBAVAC,DOCENT

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2018) : HACCP SUSTAV U PROIZVODNJI SIRA IZ MIŠINE

SAŽETAK: Sir iz mišine se ubraja u skupinu tvrdih sireva. To je autohtoni mliječni proizvod koji se tradicionalno proizvodi većinom na obiteljskim gospodarstvima. Proizvodi se od obranog ili punomasnog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihove mješavine. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od kozje ili janjeće kože, koje su tradicionalno nazvane "mišine", po kojoj sir i dobiva ime. Tradicionalna proizvodnja sira iz mišine odlikuje se dugim zrenjem u trajanju od 2 do 3 mjeseca u mišinama, koje daju siru izrazito tipičan miris, i pikantan okus. Karakteristike sira potječu od intenzivnog procesa lipolize i proteolize tijekom duljeg zrenja u mišini. Sirno tijesto je bijele do žućkaste boje, ovisno o vrsti mlijeka korištenog za njegovu proizvodnju.U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko koje kao takvo može biti izvor kontaminacije patogenim mikroorganizmima, pa je svrha ovog istraživanja bila utvrditi važnost i načine uvođenja i provođenja HACCP sustava u proizvodnji ove vrste sira. Sve u cilju proizvodnje zdravstveno ispravnog i za krajnje potrošače sigurnog proizvoda.

KLJUČNE RIJEČI:sir,mišina,HACCP sustav,zrenje,grušanje,mlijeko,soljenje,sirilo