STUDENTICA: ŽELJANA OBRADOVIĆ

MENTOR:PROF.DR.SC.STANKO IVANKOVIĆ

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): KONZUMNA JAJA RAZLIČITE VRSTE PERADI

SAŽETAK: Upotreba jaja i proizvoda od jaja u ishrani ljudi veoma je široka. Radi izuzetne hranljive vrijednosti jaja i proizvodi na bazi jaja koriste se u domaćinstvima, prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu.

Zavisno od namjene, može se koristiti cijelo jaje, samo žumanjak ili bjelanjak i to u svježem, smrznutom ili dehidratiziranom stanju. Kao i druge namirnice jaja moraju, da bi se pripremilo kvalitetno i zdravstveno bezbjedno jelo, biti svježa.
S obzirom na građu, jaje je prilično zaštićeno od mikroorganizama, koji se nalaze u njegovoj okolini.

Ljuska predstavlja višeslojnu zaštitnu barijeru, sastavljenu od kutikule, krečnjačkog sloja i dvoslojne membrane. U krečnjačkom sloju nalaze se sitni otvori, čija veličina na površini iznosi između 15 i 60 μm, a u unutrašnjosti od 6 do 23. U slučaju oštećenja kutikule, može doći do prodiranja mikroorganizama u unutrašnjost jajeta, budući da je veličina većine mikroorganizama znatno manja od veličine otvora pora.
Zaštitnu ulogu jajeta, pored ljuske, ima i bjelanjak, koje sadrži određene proteine (konalbumin, ovomukoidin, lizozim i dr.) sa izrazito antimikrobnim djelovanjem.

Pored zaštitne uloge, koju imaju pojedini sastojci jajeta, u određenim uslovima ipak dolazi do kontaminacije jajeta različitim mikroorganizmima. Održivost jaja u ljusci zavisi od početne kontaminacije, temperature i vlažnosti zraka i drugih uslova, u kojima se ona skladište.

KLJUČNE RIJEČI: Jaje, ishrana, prehrambena vrijednost, zaštitna uloga, kontaminacija