STUDENTICA: IVANA REŠETAR

MENTOR: PROF. DR. SC. JOZO GRBAVAC

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): BOJA SVJEŽEG MESA

SAŽETAK: Svježe meso je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom postupku konzerviranja
osim hlađenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, uključujući vakuumski pakirano meso i
meso pakirano u kontroliranoj atmosferi. U takvom, svježem stanju, zbog svog kemijskog
sastava odnosno količine vode, bjelančevina, masti te mineralnih tvari pogodan je medij za
razna kvarenja. Prve promjene na mesu uočavamo vizualno, a te promjene očituju se kao
promjene boje mesa, nastanka sluzavosti itd. Jedan od najvažnijih organoleptičkih
pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda zasigurno je boja mesa. Boja mesa
predstavlja jedan od indikatora da je meso zaraženo, pokvareno ili pak da je riječ o zdravom
kvalitetnom mesu. Uz boju, posebno je istaknuti važnost vode u mesu te kapacitet zadržavanja
vode u mesu koji utječe na proces prerade mesa. Miris i okus mesa su također važni
pokazatelji kvalitete mesnih proizvoda koji ovise o brojnim čimbenicima poput dobi, spolu,
vrsti životinje, prehrani i tehnološkoj obradi. Osobine mesa određuju njegov kvalitetu,
odnosno pogodnost za preradu i kulinarsku obradu, kao i vrijednost na tržištu.

KLJUČNE RIJEČI: meso, osobine mesa, kvaliteta mesa