STUDENTICA: ANDRIJANA MAROLD

MENTORICA: DR.SC. STANISLAVA TALIĆ

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2023) : GLUTEN: STRUKTURA, PATOGENOST I PREHRANA

SAŽETAK: Hrana je jedna od prvih osnova i uvjeta za život, a mnoge komponente zastupljene u njoj imaju određeni utjecaj na čovjeka. Tako u današnjem vremenu i često spomenuti gluten, kompleksna smjesa proteina koja tijestu daje određenu strutkuru, elastičnost, ali i određene nutritivne vrijednosti, vrlo je zastupljen u mnogim namirnicama i prehrambenim proizvodima, pa čak nerijetko prisutan na neočekivanim mjestima. Iako se gluten sastoji od oko 70 proteina uglavnom prisutnih u pšenici, raži, ječmu, najveći udio može se svesti na dvije skupine: glijadine i glutenine. Glutenini su netopivi u alkoholu, dok su glijadini topivi. Glijadini potiču rastezljivost i viskoznost tijesta te tako utječu na samu strukturu, dok glutenini tvore elastičnu čvrstu mrežu glutena koja porastom temperature kod pečenja postaje još čvršća. Gluten se nalazi, osim kako bi se očekivalo u kruhu i različitim oblicima tjestenine i piva, i u čokoladama, sirevima, začinima, konzerviranoj hrani, koristi se u vidu različitih aditiva itd. Prema tome, vrlo je logično zaključiti kako je vrlo čest i sveprisutan sastojak različite hrane. No u svemu tome nastaje problem kada organizam daje drugačiji odgovor na neku reakciju, ili u ovom slučaju, na unos glutena. Pri ovom procesu ključni su određeni enzimi (transglutaminaza 2 (TG2)) kao i kompleksi (HLA-DQ molekule) i antitijela (anti-TG2 antitijela). Priča i problematika glutena mijenjala se s godinama, odnosno u današnje vrijeme mnogo je češće zastupljena intolerancija na gluten, konkretno u ovom slučaju podrazumijeva se celijakija, autoimuna bolest koja se ogleda kroz različite simptome, klasificira se u određene kategorije te ono najvažnije, predstavlja nužnu potrebu oboljele osobe za promjenom stila života. Oboljelima se pomaže konzumacijom bezglutenske prehrane, no to nije tako jednostavno s obzirom na toliku (često neočekivanu) zastupljenost glutena, nerijetko loše znanje oboljelih kao i određene deficite u organizmu koje takva vrsta prehrane može uzrokovati. Ipak, dobrom edukacijom, upornošću, savjetovanjem s liječnicima i nutricionistima kao i praćenjem i osluškivanjem vlastitog tijela moguće je pomoći oboljeloj osobi i time joj osigurati prehranu koja će joj u svakom smislu pružiti ono potrebno.

KLJUČNE RIJEČI: gluten, glijadini, glutenini, tijesto,celijakija, bezglutenska prehrana