TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:             Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet:            Tehnologija ulja i masti

Tema rada          je prihvaćena na XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 19. travnja 2017.

Mentor: dr. sc. Tihomir Moslavac

OKSIDACIJSKA STABILNOST LANENOG ULJA

Ivana Kozarić

262/DS

Sažetak: Oksidacijsko kvarenje jestivih biljnih ulja je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje, skladištenja i primjene ulja, a uzrokuje promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodnih, sintetskih) i sinergista na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog lanenog ulja. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje bosiljka i eterično ulje origana, a od sintetskih oktil galat. U funkciji sinergista korištena je limunska kiselina u udjelu 0,01%. Određivanje oksidacijske stabilnosti svježe proizvedenog hladno prešanog lanenog ulja te utjecaj dodatka antioksidanasa i sinergista, provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal - Oven testom pri temperaturi 63 °C. Rezultat testa oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem određenim u različitim vremenskim periodima. Najbolja zaštita lanenog ulja postignuta je dodatkom ekstrakta ružmarina (tip OxyLess Clear).

Ključne riječi: laneno ulje, oksidacijsko kvarenje, antioksidansi, sinergisti, Owen test.

Rad sadrži: 47 stranica   

                     9 slika

                     8 tablica

                     28  literaturnih referenci                     

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

1. Prof. dr. sc. Tihomir Moslavac
2. Izv. prof. dr. sc. Stela Jokić
3. Izv. prof. dr. sc. Stanko Ivanković

Datum obrane: 18. 10. 2017.