TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:  Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Tema rada: je prihvaćena na XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. veljače 2017.

Mentor: prof.dr.sc Drago Šubarić

Pomoć pri izdradi: doc.dr.sc. Antun Jozinović

            Utjecaj dodatka pogače podlanka na svojstva kukuruznih snack proizvoda

Ivan Rosić, 260

Sažetak: Snack proizvodi su hruskavi proizvodi, koji se mogu dobiti postupkom ekstruzije. Ekstruzija (ekstruzijsko kuhanje) je važan tehnološki proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj dodatka pogače podlanka na svojstva kukuruznih snack proizvoda (omjeri krupica:podlanak: 97:3; 94:6; 91:9). Korištena je pogača podlanka (Camelina sativa L.) kao nusproizvod prešanja ulja, koja je dodatno odmašćena na ekstraktoru sa superkritičnim CO₂. Smjese kukuruzne krupice i pogače podlanka, te kontrolni uzorak kukuruzne krupice pripremljeni na 15 % vlage uz dodatak 1 % pektina. Smjese su ekstrudirane u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna svojstva: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeks topljivosti u vodi i indeks apsorpcije vode.

Utvrđeno je da je s dodatkom pogače podlanka došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera, i to proporcionalno udjelu podlanka. Nasipna masa se ne razlikuje značajno za uzorke s dodatkom podlanka, ali se povećala u odnosu na čistu kukuruznu krupicu. Dodatak pogače podlanka i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje, pri čemu je došlo do potamnjivanja zamjesa i ekstrudata. Osim toga, proces ekstruzije je imao značajan utjecaj na povećanje indeksa topljivosti u vodi i indeksa apsorpcije vode.

Ključne riječi:ekstruzija, kukuruzna krupica, pogača podlanka, snack proizvodi

Rad sadrži:  31 stranicu

6 slika

3 tablice

                      0 priloga

34 literaturne reference

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1.              dr.sc. Stanko Ivanković, red.prof.     Predsjednik

2.              dr.sc. Drago Šubarić, red.prof.        Član-mentor

3.              dr.sc. Jurislav Babić, red.prof.         Član

4.              dr.sc. Stela Jokić, izv.prof.              Zamjena člana

Datum obrane: 27.20.2017.