Agronomski i prehrambeno tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe
Tema rada: je prihvaćena na XXXI. Sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.veljače 2017
Mentor: dr.sc. Jozo Grbavac, doc.
Pomoć pri izradi: Leona Puljić, dipl.ing.
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PIZZA ŠUNKE
Lucija Petrović 274/DS
Sažetak: Pizza šunka je mesni proizvod koji spada u skupinu proizvoda pod nazivom „Polutrajni mesni proizvodi“. Za te proizvode karakteristično je da u svom sastavu sadrže mesno tijesto i da se proces konzerviranja istih obavlja toplinskom obradom. Pizza šunka se proizvodi od usitnjenog mesa, masnog tkiva, mesnog tijesta, iznutrica, kožica, ostatak masnog i vezivnog tkiva te dodatnih sastojaka. U ovome radu su opisane sve faze tehnološkog procesa proizvodnje pizza šunke u mesnoj industriji „Karliko“ gdje je istraživanje i provedeno. Svrha našeg istraživanja je bila utvrditi kvalitetu i zdravstvenu ispravnost proizvoda, te ih usporediti sa literaturnim podatcima i važećom zakonskom legislativom. Rezultati istraživanja su pokazali izvrsnost proizvoda po pitanju mikrobiološke kontaminacije iz čega možemo zaključiti o visokim higijenskim standardima prilikom proizvodnje istih. Što se tiče rezultata fizikalno kemijskih analiza, svi istraživani parametri su bili u skladu sa propisanim zakonskim minimumima. Iz svega navedenog možemo zaključiti da imamo kvalitetan proizvod koji ispunjava sve potrebne uvjete za daljnji tijek proizvodnje.
Ključne riječi: pizza šunka, polutrajni proizvod, kobasica, termička obrada, uzorak
Rad sadrži: Stranica 43
Slika 11
Tablice 4
Grafikon 1
Literaturnih referenci 21
Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:
1. dr.sc. Stanko Ivanković, izv.prof. predsjednik
2. dr.sc. Jozo Grbavac, doc. član-mentor
3. dr.sc. Anita Ivanković, izv.prof. član

Datum obrane: 9.11.2017.god.