DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:        Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet:       Tehnologija ulja i masti

Tema rada                    je prihvaćena na ___sjednici Fakultetnog vijeća održanoj ________.

Mentor:                        prof.dr.sc. Tihomir Moslavac

Pomoć pri izradi:        Daniela Paulik, kemijski tehničar

OKSIDACIJSKA STABILNOST ULJA ŠAFRANIKE

Lucija Vrhovac 314/DS

Sažetak: Šafranika (Chartamus tinctorus L.) je biljka koja ima sve veću primjenu u proizvodnji jestivih biljnih ulja.Ulje šafranike podložno je raznim nepoželjnim promjenama, pa se u njima događaju kemijski, enzimski i mikrobiološki procesi koji ograničavaju njegovu trajnost, odnosno uzrokuju kvarenje ulja.

U ovom radu je ispitivana oksidacijska stabilnost hladno prešanog ulja šafranike uz dodatak antioksidanasa i sinergista. Od antioksidanasa korišteni su: ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS), mix tokoferola, propil galat, u koncentracijama 0,2% i 0,01%. Istražen je i utjecaj sinergista limunske kiseline u koncentraciji 0,01% u kombinaciji s ekstraktom ružmarina (0,2%), te limunske kiseline i ekstrakta zelenog čaja (0,2%). Ispitivanje oksidacijske stabilnosti (održivosti) ulja šafranike  provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal oven testom na temperaturi 63 ⁰C.

Rezultati oksidacijske stabilnosti ulja šafranike prikazani su kroz peroksidnim brojem tijekom četiri dana provedbe Oven testa. Najveću učinkovitost na održivost ulja pokazao je ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS) u koncentraciji 0,2%, u odnosu na druge antioksidanse. Primjena sinergista limunske kiseline s ekstraktom ružmarina (Oxy'Less CS) pokazala je nešto veće vrijednosti peroksidnog broja u odnosu na sam ekstrakt ružmarina. Limunska kiselina i ekstrakt zelenog čaja (0,2%) su rezultirali nešto manjim vrijednostima peroksidnog broja u odnosu na sam ekstrakt zelenog čaja. Propil galat pokazuje  zaštitu ulja šafranike od oksidacijskog kvarenja, Pbr je niži od kontrolnog uzorka.

       Ključne riječi: ulje šafranike, oksidacijska stabilnost,  antioksidansi, sinergisti, Oven test

Rad sadrži:39stranica

5 slika

                     7 tablica

51literaturnih refernci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu: 

1. prof. dr. sc.Stanko Ivanković predsjednik
2. dr. sc. Tihomir Moslavac član-mentor
3. dr. sc. Višnja Vasiljčlan
4. dr. sc. Jozo Grbavaczamjena člana

Datum obrane: 17.07.2018