Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje:
Biotehničke znanosti
Znanstveno polje:
Prehrambeno inženjerstvo
Nastavni predmet:
Autohtoni mliječni proizvodi
Tema rada
je prihvaćena na XXXI. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. veljače 2017.
Mentor:
dr. sc. Jozo Grbavac, docent
Pomoć pri izradi:
Leona Puljić, dipl.ing.

USPOREDBA TRADICIONALNOG I INDUSTRIJSKOG KAJMAKA S ASPEKTA ODNOSA ZAKONODAVSTVA
Ivana Prce, 271/DS

Sažetak: Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzorskih svojstava a njegova je proizvodnja zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalna proizvodnja kajmaka vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, svojstava i kakvoće proizvoda. Pravilnikom o mliječnim proizvodima i starter kulturama („Službeni glasnik BiH“, broj 21/11) u odjeljku „H kajmak“, propisane su osnovne odredbe koje se odnose na proizvod kajmak na tržištu Bosne i Hercegovine. Zadatak ovog rada je utvrditi razliku između industrijskog kajmaka i kajmaka napravljenog prema tradicionalnoj recepturi, u kontroliranim uvjetima proizvodnje, i odgovaraju li proizvodi na tržištu propisanim zakonskim regulativama. Uzorci za senzorsku i kemijsku analizu uzeti su s polica trgovina u Bosni i Hercegovini. Testirane su 3 vrste industrijskog kajmaka te mladi i zreli kajmak dobiven tradicionalnim putem u kontroliranim uvjetima. Svrha ovog testiranja je uvidjeti što kupci dobivaju pod deklaracijom kajmaka, ocijeniti senzorska svojstva proizvoda, te na temelju dobivenih rezultata svrstati proizvod u određenu skupinu prema kakvoći. U rezultatima istraživanja utvrđeno je da samo jedan uzorak kajmaka od 5 istraživanih uzoraka udovoljava propisanoj zakonskoj legislativi, koja je na snazi u Bosni i Hercegovini. Kajmak je jedan delikatan proizvod i potrebno je posvetiti puno pažnje pri njegovoj izradi, a zaključno pitanje je jesu li zakonski propisi prestrogi ili proizvođači ne pridaju veliku pozornost pri proizvodnji ovog proizvoda.
Ključne riječi:
kajmak, autohtona proizvodnja , industrijska proizvodnja, zakonska regulativa
Rad sadrži:
56 stranica
17 slika
5 grafikona
16 tablica
0 priloga
19 literaturnih referenci
Jezik izvorni
Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:

1.              dr. sc. Anita Ivanković, izv .prof.      predsjednik
2.              dr. sc. Jozo Grbavac, docent             Član-mentor
3.              dr. sc. Višnja Vasilj, docent               Član
4.              dr. sc. Stanko Ivanković, izv. prof.     Zamjena člana

Datum obrane:
27.10.2017.