TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija ulja i masti
Tema rada je prihvaćena na ___sjednici Fakultetnog vijeća održanoj ________.
Mentor: prof.dr. sc. Tihomir Moslavac
Pomoć pri izradi: Daniela Paulik, kemijski tehničar
UTJECAJ MIKROVALNOG ZAGRIJAVANJA NA STABILNOST MJEŠAVINE ULJA ŠAFRANIKE I REPIČINOG ULJA
Katarina Ratkić 324/DS
Sažetak: Oksidacijsko kvarenje jestivih biljnih ulja je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje i skladištenja ulja, a uzrokuje promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara mikrovalnog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost mješavine hladno prešanog ulja šafranike i hladno prešanog repičinog ulja. Tijekom mikrovalnog zagrijavanja ispitat će se utjecaj snage uređaja i vremena zagrijavanja na promjenu oksidacijske stabilnosti mješavine ulja. Također će se utvrditi koji antioksidans bolje stabilizira mješavinu ulja tijekom mikrovalnog zagrijavanja. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, mix tokoferola i propilil galat. Ispitivanja pokazuju da vrijeme zagrijavanja i snaga uređaja utječu na stabilnost mješavine ulja. Rezultat testa oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem određenim u različitim vremenskim periodima. Za zaštitu mješavine ulja od oksidacije najbolje su se pokazali prirodni antioksidansi ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina.
Ključne riječi: oksidacijska stabilnost, ulje šafranike, ulje uljane repice, mikrovalno zagrijavanje, peroksidni
broj.
Rad sadrži: 41 stranica
13 slika
9 tablica
23 literaturnih refernci
Jezik izvornika: hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
Datum obrane: 09.07.2018
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875