TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo
Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe
Tema rada je prihvaćena na 39. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.03.2018.
Mentor: Jozo Grbavac,doc.dr.sc.
Pomoć pri izradi: Leona Puljić, dipl.ing.agr.
PROIZVODNJA I KAKVOĆA SUHOG SVINJSKOG VRATA (BUĐOLE) PROIZVEDENOG U OPG-U
Ana-Marija Mršić, 328/DS
Sažetak: Suhi svinjski vrat-buđola pripada visoko kvalitetnim mesnim proizvodima, a prema Pravilniku o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa iz 2013. godine ("Službeni glasnik BiH", broj 82/43), spada u grupu proizvoda koje nazivamo suhomesnati proizvodi (trajni suhomesnati proizvodi). Buđola je (prema citiranom Pravilniku iz 2013.) proizvod dobiven od svinjskog vrata, s kojeg su odstranjene kosti, površinsko masno tkivo i koža, sa ili bez dodataka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici. Cilj ovoga rada je bio istražiti fizikalno- kemijsku kakvoću buđole proizvedene u industrijskim uvjetima i usporediti je sa onom proizvedenom na OPG-u. Ispitana je i mikrobiološka ispravnost iste. Prikupljeni uzorci su analizirani na prisustvo Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceaea, Sulfidreducirajućih klostridija, Koagulaza pozitivnhi Staphylococcae te im je određen i sadržaj ukupnih mast, proteina, vode, i nitrita. Prema rezultatima analiza možemo reći da su pretraživani proizvodi po pitanju mikrobiološke kontaminacije zadovoljili propisane minimume i na osnovu toga je moguće zaključiti da su proizvedeni u odgovarajućim higijenskim uvjetima. Po pitanju fizikalno - kemijskih parametara kakvoće uviđamo slaganje sa citiranim Pravilnikom (2013) iz čega možemo zaključiti o dobroj početnoj sirovini za proizvodnju suhog svinjskog vrata-buđole i pravilnom provođenju postupaka proizvodnj.
Ključne riječi : sušeni svinjski vrat, analiza, sušenje
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875