STUDENT: KATARINA JERKOVIĆ

MENTOR: PROF. DR. SC. VIŠNJA VASILJ

 

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2020) : KVASCI OD POSEBNOG ZNAČAJA U PROCESU TEHNOLOGIJE VINA

 

 

SAŽETAK: U tehnologiji proizvodnje vina kvasci su izuzetno korisne starter kulture u procesu fermentacije mošta i dobivanju različitih vrsta vina. Najpoznatiji kvasac iz roda Saccharomyces je vrsta Saccharomyces cerevisiae, čiji se različiti sojevi danas najčešće upotrebljavaju u proizvodnji vina, ali i drugih pića kao što je pivo i druga različita jaka alkoholna pića. Svojstvo vrste S. cerevisiae je visoka fermentacijska aktivnosti kao i sposobnost podnošenja i preživljavanja visokih ekstremnih okolišnih uvjeta. Zbog tih specifičnosti prilagodbe i preživljavanja u tim uvjetima pokrenuta su različita eksperimentalna laboratorijska i praktična istraživanja što je dovelo do selekcije nekoliko stotina sojeva tog kvasca s poznatim karakteristikama. Međutim razvojem znanosti i tehnologije proizvodnje vina jasno se pokazalo da je fermentacija i proizvodnja kvalitetnih vina složen ekološki i biokemijski proces u kojem sudjeluje veći broj mikrobnih vrsta, najviše kvasaca, mliječnih i octenih bakterija. Pojedine vrste mogu imati pozitivan, a pojedine negativan učinak na tijek fermentacije vina. U ovom radu će se kroz literaturne podatke i reference iz područja tehnologije vina i mikrobiologije vina opisati prisustvo i vrste kvasaca na grožđu, u vinu, na površini strojeva za preradu te primjena pojedinih selekcioniranih sojeva kvasaca u tehnologiji proizvodnje različitih vina. Također opisat će se najznačajnije vrste kvasaca koji su najčešći nositelji fermentacije mošta i pozitivni utjecaji primjene vinskih kvasca na organoleptička svojstva vina kao i moguća kvarenja vina koja su izazvana od strane “divljih kvasaca”.

 

KLJUČNE RIJEČI: vino, fermentacija, kvasac, Saccharomyces cerevisiae

 

• Prev
• Next