STUDENT: MAJA KUŠTRO

MENTOR: DR.SC. LEONA PULJIĆ, DOCENT

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2024): SADRŽAJ POLICIKLIČKIH AROMATSKIH UGLJIKOVODIKA (PAH) U TRADICIONALNO DIMLJENIM MESNIM PROIZVODIMA

SAŽETAK: Na tržištu vlada jaka konkurencija u plasmanu prehrambenih proizvoda. U toj borbi za konkurentnost sve više se cijene tradicionalni proizvodi, odnosno proizvodi čije posebne karakteristike proizlaze iz vrijednosti njihovih sastojaka, načina proizvodnje i prerade, te podneblja iz kojeg dolaze. Usprkos kvaliteti dimljenog mesa, u ovakvom tipu proizvoda postoji rizik od karcinogenih svojstava zbog prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) porijeklom iz dima. Prioritetna zadaća dimljenja mesa je da proizvodi poprime specifičan, prijatan miris i okus po dimu te zlatnožutu boju različitih nijansa. Funkcija konzerviranja dimljenjem osniva se, inače, na antioksidativnom i baktericidnom učinku dima. Policiklički aromatski ugljikovodici grupa su od približno 600 spojeva koji sadrže dvije ili više kondenziranih aromatskih (benzenskih) prstenova i imaju samo atome ugljika i vodika. PAH-ovi u organizam ulaze konzumacijom hrane i metaboliziraju se kroz jetru, bubrege i pluća, a deponiraju se u masnom tkivu - zbog svoje izrazite lipofilnosti i hidrofobnosti. Radi smanjenja karcinogenog utjecaja sastojaka dima na zdravlje potrošača rađena su istraživanja u proizvodnji dimljenog mesa. Mnogi istraživači dokazali su utjecaj metode dimljenja na sadržaj PAH-a u mesu i mesnim proizvodima. Kod metode dimljenja mesa svi hlapljivi spojevi i molekule PAH-a dolaze s dimom, talože se na površini proizvoda, te tako tradicionalno dimljenje rezultira višim koncentracijama PAH-a u proizvodu. Postoje metode za smanjenje rizika od stvaranja PAH-ova u hrani. Ključna je optimizacija tehnološkog procesa kroz relevantne metode, vrstu goriva i termičku obradu uz eventualno najnižu temperaturu i najkraće vrijeme.

KLJUČNE RIJEČI: PAH, tradicionalno i industrijsko dimljenje, dimljeni mesni proizvodi, benzo[a]piren, PAH4.

• Prev
• Next