STUDENT: FADILA MUJIĆ

MENTOR: PROF. DR. SC. TIHOMIR MOSLAVAC

NASLOV ZAVRŠNOG RADA: PROIZVODNJA MASLINOVOG ULJA

SAŽETAK: Maslina je suptropska zimzelena biljka, plod drveta Olea europaea. Plod masline je ovalnog oblika tamnozelene do crne boje. Temeljna karakteristika ove namirnice je bogatstvo uljem koje se nalazi u plodu masline. Ulje se koristi u prehrani kao dodatak jelu, za prženje, začinjavanje jela, u medicinske svrhe, te u kozmetičkoj industriji. Maslinovo ulje se dobiva iz sljedećih postupaka: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela, separacije uljnog mošta na ulje i vodu, što je i opisano u ovom radu. Tim postupcima dobivamo ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete ako se koriste kvalitetni i zdravi plodovi masline. U radu je opisana primjena različitih uređaja kojima se provode pojedine operacije, njihova učinkovitost i utjecaj na kakvoću, te nove smjernice u razvoju ovog procesa. Tijekom čuvanja maslinovog ulja odvijaju se različiti procesi koji utječu na kakvoću, ali oni se ne mogu zaustaviti, već samo usporiti. Kemijski sastav ploda masline ovisi o sorti i uvjetima uzgoja, pa su zabilježeni široki rasponi udjela vode i ulja u plodu. Kožica ploda sadrži masno-voštanu prevlaku i tvari boje, koje se tijekom prerade otapaju u ulju. Sjemenka neznatno doprinosi ukupnoj količini ulja u plodu, ali značajno doprinosi ukupnoj aktivnosti određenih enzima tijekom prerade maslina.

KLJUČNE RIJEČI: maslina, sastav ploda, maslinovo ulje, postupci prerade, kvaliteta ulja,