STUDENT: ANA KOVAČ

MENTOR:  PROF.DR.SC. MIRELA KOPJAR

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2107): FUNKCIONALNA SVOJSTVA ŠEĆERA

SAŽETAK: Šećeri su komponente koje se danas koriste u različitim prehrambenim proizvodima. Sadrže niz jedinstvenih svojstava koji se pojedinačno ili u kombinaciji koriste u proizvodnji hrane.U funkcionalna svojstva šećera se ubrajaju: slatkoća, aroma, volumen, tekstura, modifikacija roka trajanja, fermentacija, boja. Primarne funkcije šećera su slatkoća i energetska vrijednost. Na slatkoću utječe: koncentracija sladila, temperatura, pH vrijednost i prisutni ostali sastojci. Važno svojstvo šećera je da može poboljšati aromu, i iznad i ispod praga vrijednosti slatkoće. Npr. mala količina dodanog šećera kiseloj ili gorkoj hrani može poboljšati okus. Šećer može utjecati na masu i volumen hrane. Na volumen pekarskih proizvoda utječe tako da povećava volumen kruha ubrzavanjem procesa fermentacije. Šećer utječe na konzistenciju mnogih proizvoda kao što su: kruh, džem i pića. Kod proizvodnje džema, marmelade i želea važno je postići ravnotežu šećera, pektina i kiseline. U džemove, sokove i kisele otopine, šećer se dodaje kako bi se spriječio rast mikroorganizama i produžio vijek trajanja proizvoda. Šećeri mnogim prehrambenim proizvodima daju boju kroz odvijanje reakcija karamelizacije ili Maillard-ovih reakcija. 

KLJUČNE RIJEČI: slatkoća, aroma, tekstura, volumen, rok trajanja, fermentacija, boja