TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:      Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:            Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet:          Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tema rada                      je prihvaćena na XXXI. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. veljače 2017

Mentor:                          dr. sc. Jozo Grbavac, docent

Pomoć pri izradi:  

Određivanje trajnosti kajmaka iz mišine

Kristina Bošković

Sažetak: Kajmak iz mišine je tradicionalni mliječni proizvod, jedinstvenog sastava i specifičnih senzorskih svojstava. Proizvodnja kajmaka je danas zastupljena uglavnom u seoskim domaćinstvima i osnovni je simbol domaće poljoprivrede. Zadatak ovoga rada je bio utvrditi trajnost kajmaka iz mjeha prateći promjenu pH vrijednosti uzoraka u trajanju od deset dana.  Uzorci su držani (otpakovani) na temperaturi od +4 ºC, te im je svakodnevno ocjenjivana promjena organoleptičkih svojstava. Urađene su fizikalno kemijske, bakteriološke analize i  nutritivne vrijednosti uzoraka kajmaka. Prema ispitivanju pH vrijednosti kajmaka iz mišine (otvorenog proizvoda) zbog deklarativnih svojstava i obvezatnosti informiranja potrošača, promjena pH vrijednosti tijokom čuvanja u hladnjaku na + 4 ^oC, ukazuje pad pH vrijednosti što ujedno doprinosi ne upotrebljivosti proizvoda po okusu i mirisu kao i po konzistenciji u roku deset dana. Na osnovu bakterioloških pretraga  kajmaka iz mišine razvidno je kako unatoč teškoj i zahtjevnoj proizvodnji, te posebnim zahtjevima pripreme mijeha (mješine, mišine) možemo reći kako imamo izvrstan proizvod s obzirom na mikrobiološku kakvoću. To znak je izvrsnih higijenskih uvjeta u procesu njegove proizvodnje. Prema rezultatima organoleptičke pretrage uzoraka mješnog kajmaka svi su pretraženi uzorci bili u granicama svojstvenosti po svojim osobinama karakterističnim za vrstu proizvoda.

Ključne riječi: kajmak, tradicionalna i industrijska proizvodnja, trajnost,analiza     

Rad sadrži:  Stranica                54

                   Slika                      9

                   Tablice                   14

                   Priloga                   0

                   Literaturnih referenci          17

Jezik izvornika:     Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Jozo Grbacav,docent                            član-mentor
2. dr. sc. Stanko Ivanković,izv. prof predsjednik
3. dr. sc. Anita ivanković, izv. prof. član

Datum obrane: 27.10.2017.