TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:      Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:             Prehrambeno inženjerstvo 

Nastavni predmet:            Tehnologija mesa i ribe

Tema rada                         je prihvaćena na 39. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.03.2018.

Mentor:                            Jozo Grbavac,doc.dr.sc.

Pomoć pri izradi:              Leona Puljić, dipl.ing.agr.

PROIZVODNJA I KAKVOĆA SUHOG SVINJSKOG VRATA (BUĐOLE) PROIZVEDENOG U OPG-U

Ana-Marija Mršić, 328/DS

Sažetak: Suhi svinjski vrat-buđola pripada visoko kvalitetnim mesnim proizvodima, a prema Pravilniku o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa iz 2013. godine ("Službeni glasnik BiH", broj 82/43), spada u grupu proizvoda koje nazivamo suhomesnati proizvodi (trajni suhomesnati proizvodi). Buđola je (prema citiranom Pravilniku iz 2013.) proizvod dobiven od svinjskog vrata, s kojeg su odstranjene kosti, površinsko masno tkivo i koža, sa ili bez dodataka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici. Cilj ovoga rada je bio istražiti fizikalno- kemijsku kakvoću buđole proizvedene u industrijskim uvjetima i usporediti je sa onom proizvedenom na OPG-u. Ispitana je i mikrobiološka ispravnost iste. Prikupljeni uzorci su analizirani na prisustvo Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceaea, Sulfidreducirajućih klostridija, Koagulaza pozitivnhi Staphylococcae te im je određen i sadržaj ukupnih mast, proteina, vode, i nitrita. Prema rezultatima analiza možemo reći da su pretraživani proizvodi po pitanju mikrobiološke kontaminacije zadovoljili propisane minimume i na osnovu toga je moguće zaključiti da su proizvedeni u odgovarajućim higijenskim uvjetima. Po pitanju fizikalno - kemijskih parametara kakvoće uviđamo slaganje sa citiranim Pravilnikom (2013) iz čega možemo zaključiti o dobroj početnoj sirovini za proizvodnju suhog svinjskog vrata-buđole i pravilnom provođenju postupaka proizvodnj.

Ključne riječi : sušeni svinjski vrat, analiza, sušenje