STUDENT/ICA: ANDREJA LAUC

MENTOR/ICA: DOC. DR. SC. MARIJA BANOŽIĆ

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2026): PROIZVODNJA KREM NAMAZA S DODATKOM PROTEINA SIRUTKE

SAŽETAK:

Krem namazi predstavljaju popularnu skupinu prehrambenih proizvoda zbog svoje senzorske prihvatljivosti i široke primjene, no često su nutritivno nepovoljni zbog visokog udjela masti i šećera. U skladu s trendovima funkcionalne i visokoproteinske prehrane, cilj ovoga završnog rada bio je ispitati mogućnost proizvodnje krem namaza obogaćenog proteinima sirutke te procijeniti utjecaj dodatka proteina sirutke i stupnja zamjene palmine masti na fizikalna svojstva, aktivitet vode i boju proizvoda. U okviru istraživanja proizvedeni su kontrolni i ispitivani uzorci krem namaza s različitim udjelima proteina sirutke (5 %, 15 % i 25 %) te različitim stupnjevima zamjene palmine masti. Proizvodnja je provedena u laboratorijskim uvjetima, a analizirana svojstva uključivala su prividnu gustoću, specifični volumen, aktivitet vode i parametre boje u CIELab sustavu. Rezultati su pokazali da dodatak proteina sirutke značajno utječe na strukturu krem namaza, pri čemu dolazi do povećanja prividne gustoće i smanjenja specifičnog volumena s porastom udjela proteina i stupnja zamjene palmine masti. Aktivitet vode svih uzoraka ostao je ispod vrijednosti koje omogućuju rast većine mikroorganizama, što upućuje na mikrobiološku stabilnost proizvoda. Dodatak proteina sirutke utjecao je i na boju proizvoda, pri čemu su kod uzoraka s višim udjelima proteina zabilježene izraženije promjene svjetline i ukupne boje. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da proteini sirutke predstavljaju prikladnu sirovinu za obogaćivanje krem namaza s ciljem povećanja njihove nutritivne vrijednosti. Najpovoljnijim su se pokazale formulacije s umjerenim udjelom proteina sirutke i djelomičnom zamjenom palmine masti, koje omogućuju ravnotežu između poboljšane nutritivne vrijednosti i očuvanja povoljnih tehnoloških svojstava proizvoda.

KLJUČNE RIJEČI: krem namaz; proteini sirutke; funkcionalna hrana; aktivitet vode; boja proizvoda