TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
BiskupaČule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstveno područje : Biotehničke znanosti
Znanstveno polje : Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet : Autohtoni mesni proizvodi
Tema rada : je prihvaćena na sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj 09. 04. 2019. godine
Mentor/ica: prof. Dr. Sc. Jozo Grbavac, izv.prof.
Pomoć pri izradi: Leona Puljić,dipl. Ing.
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PRŠUTA NA PODRUČJU HERCEGOVINE
Mirna Grgić, 338/DS
Sažetak: Hercegovački pršut je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specifičnim mikroklimatskim uvjetima. S obzirom na nedostatak podataka o pršutima proizvedenim na području Hercegovine cilj ovog istraživanja bio je odrediti osnovne nutritivne parametre uzoraka pršuta uzorkovanih s različitih domaćinstava Hercegovine tijekom 2017. godine, te utvrditi specifičnosti proizvodnje,te kakvoću samoga proizvoda. Ukupno su uzorkovana 33 pršuta. Srednja vrijednost udjela vode iznosila je 41,26%, masti10,90% i proteina 36,84%. Aktivitet vode (aw) uzoraka pršuta u prosjeku je iznosio 0,83, srednja vrijednost uzoraka soli u pršutima je iznosila 6,32, a pH (srednja vrijednost) je iznosio 6,05. Određene vrijednosti kemijskog sastava su karakteristične i usporedive sa ranije objavljenim rezultatima za slične proizvode iz drugih zemalja ovog dijela Europe gdje se općenito primjenjuju slične tehnologije proizvodnje.
Ključne riječi: pršut, Hercegovački pršut, soljenje, prešanje, zrenje
Rad sadrži: 39 stranica
6 slika
7 tablica
43 literaturne reference
Jezik izvornika: hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. izv. prof. dr.sc Jozo Grbavac član - mentor
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875