TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:      Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:  Prehrambeno inženjerstvo 

Nastavni predmet: Tehnologija mesa i ribe

Tema rada je prihvaćena na 39. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.03.2018.

Mentor:       Jozo Grbavac,doc.dr.sc.

Pomoć pri izradi:   Leona Puljić, dipl.ing.agr.

PROIZVODNJA I KAKVOĆA ČAJNE KOBASICE

Andrea Markotić, 315/DS

Čajna kobasica je proizvod od fino do srednje usitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, zamjene za kuhinjsku sol, aditiva, začina ili ekstrakata začina, šećera i starter kultura. Svrstava se u trajne, fermentirane kobasice. Proces proizvodnje čajne kobasice sastoji se od prihvata mesa i masnoća, zamrzavanja, soljenja, usitnjavanja (dezintegracije mljevenjem), miješanja u miješalici, punjenja nadjeva u ovitke, hladnog dimljenja, fermentacije, pakiranja i otpreme. Kakvoća proizvoda ovisi o kvaliteti sirovine, izboru tehnološkog procesa te načinu skladištenja i čuvanja gotovog proizvoda.  U ovom radu opisanje proizvod čajna kobasica, tijek proizvodnje od  potrebnih sirovina, upotrebe začina i starter kultura, postupka prerade sirovina i punjenja nadjeva, pakiranja te ključni parametri i greške koje mogu utjecati na kvalitetu gotovog  proizvoda.Na Veterinarskom zavodu u Bihaću  ispitana je mikrobiološka i fizikalno-kemijska ispravnost  pet uzoraka čajnih kobasica, prikupljenih sa polica trgovina a proizvedenih na području Hercegovine,  u svrhu kontrole kvalitete navedenog  proizvoda. Ni u jednom od pet analiziranih uzoraka nisu pronađene bakterije Sallmonele spp., L. monocytogeneses. Enterobacteriaceae, Sulfitreducirajuće klostridije i Koagulaza pozitivni stafilokoki (Staphyloccocus aureus), u analiziranim uzorcima, iznosile su manje od 10 kolonija u 1 g proizvoda. Rezultati mikrobioloških analiza svjedoče mikrobiološkoj ispravnosti analiziranih proizvoda te također daju uvid o visokoj higijenskoj ispravnosti namirnica, pravilnom postupanju sa sirovinom i odgovornom pristupu tehnologiji proizvodnje. U ispitivanim uzorcima prosječan sadržaj masti je iznosio 37,1%, vode 29,42%, proteina 19,9%, sadržaj NaNO₃ i sadržaj P₂O₅  su iznosili 5,7 mg/kg i 3,6 mg/kg . Iz svega navedenog možemo zaključiti da su analizirani uzorci proizvodi dobre kvalitete i odgovaraju propisanoj zakonskoj legislativi.

Ključne riječi: čajna kobasica, fermentacija, ovitak

Rad sadrži:  37 stranica 

21 slika 

 5 tablica

 0 priloga 

11 literaturnih referenci  

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Jozo Grbavac, doc. -član-mentor
2. dr. sc. Stanko Ivanković, red. prof. -član
3. dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.-član

Datum obrane: 13. 07.2018.