DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa čule bb 88 000 Mostar BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija ulja i masti
Tema rada je prihvaćena na ___sjednici Fakultetnog vijeća održanoj ________.
Mentor: prof.dr.sc. Tihomir Moslavac
Pomoć pri izradi: Daniela Paulik, kemijski tehničar
OKSIDACIJSKA STABILNOST ULJA ŠAFRANIKE
Lucija Vrhovac 314/DS
Sažetak: Šafranika (Chartamus tinctorus L.) je biljka koja ima sve veću primjenu u proizvodnji jestivih biljnih ulja.Ulje šafranike podložno je raznim nepoželjnim promjenama, pa se u njima događaju kemijski, enzimski i mikrobiološki procesi koji ograničavaju njegovu trajnost, odnosno uzrokuju kvarenje ulja.
U ovom radu je ispitivana oksidacijska stabilnost hladno prešanog ulja šafranike uz dodatak antioksidanasa i sinergista. Od antioksidanasa korišteni su: ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS), mix tokoferola, propil galat, u koncentracijama 0,2% i 0,01%. Istražen je i utjecaj sinergista limunske kiseline u koncentraciji 0,01% u kombinaciji s ekstraktom ružmarina (0,2%), te limunske kiseline i ekstrakta zelenog čaja (0,2%). Ispitivanje oksidacijske stabilnosti (održivosti) ulja šafranike provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal oven testom na temperaturi 63 ⁰C.
Rezultati oksidacijske stabilnosti ulja šafranike prikazani su kroz peroksidnim brojem tijekom četiri dana provedbe Oven testa. Najveću učinkovitost na održivost ulja pokazao je ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS) u koncentraciji 0,2%, u odnosu na druge antioksidanse. Primjena sinergista limunske kiseline s ekstraktom ružmarina (Oxy'Less CS) pokazala je nešto veće vrijednosti peroksidnog broja u odnosu na sam ekstrakt ružmarina. Limunska kiselina i ekstrakt zelenog čaja (0,2%) su rezultirali nešto manjim vrijednostima peroksidnog broja u odnosu na sam ekstrakt zelenog čaja. Propil galat pokazuje zaštitu ulja šafranike od oksidacijskog kvarenja, Pbr je niži od kontrolnog uzorka.
Ključne riječi: ulje šafranike, oksidacijska stabilnost, antioksidansi, sinergisti, Oven test
Rad sadrži:39stranica
5 slika
7 tablica
51literaturnih refernci
Jezik izvornika: hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
Datum obrane: 17.07.2018
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875