TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Tema rada: je prihvaćena na XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. veljače2017.
Mentor: prof. dr. sc. Drago Šubarić
Pomoć pri izradi: doc.dr.sc. Antun Jozinović

UTJECAJ DODATKA POGAČE BUČE NA SVOJSTVA KUKURUZNIH SNACK PROIZVODA
Emira Košpo

Sažetak: Snack proizvodi su hruskavi proizvodi, spremni za konzumaciju, koji se mogu dobiti postupkom ekstruzije. Ekstruzija (ekstruzijsko kuhanje) je važan tehnološki proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj dodatka pogače buče na svojstva kukuruznih snack proizvoda (omjerikrupica:buča:97:3;94:6;91:9). Korištena je pogača buče kao nusproizvod prešanja ulja, koja je dodatno odmašćena na ekstraktoru sa superkritičnim CO2. Smjese kukuruzne krupice i pogače buče, te kontrolni uzorak kukuruzne krupice pripremljeni na 15 % vlage uz dodatak 1 % pektina.Smjese su ekstrudirane u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna svojstva: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeks topljivosti u vodi i indeks apsorpcije vode.
Utvrđeno je da je s dodatkom pogače buče došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera, i to proporcionalno udjelu buče.Nasipna masa se ne razlikuje značajno za uzorke s dodatkom buče, ali se povećala u odnosu na čistu kukuruznu krupicu. Dodatak pogače buče i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje, pri čemu je došlo do potamnjivanja zamjesa i ekstrudata. Osim toga, proces ekstruzije je imao značajan utjecaj na povećanje indeksa topljivosti u vodi i indeksa apsorpcije vode.

Ključne riječi: ekstruzija, kukuruzna krupica, pogača buče, snack proizvodi
Rad sadrži: 33 stranice
11slika
3tablice
0 priloga
39 literaturnih referenci

Jezik izbornika: hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Stanko Ivanković, red. prof. Predsjednik
2. dr. sc. Drago Šubarić, red. prof. član-mentor
3. dr. sc. Jurislav Babić, red. prof. Član
4. dr. sc. Stela Jokić, izv. prof. zamjena člana

Datum obrane: 04. srpnja 2017.