TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

 

Znanstveno područje:  Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet: Jedinične operacije u prehrambenom inženjerstvu

Tema rada: je prihvaćena na 95. sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj 23.01.2025. godine

Mentor/ica: Marija Banožić, doc. dr. sc.

 

                  Reološka i fizikalna svojstva krem proizvoda obogaćenih proteinima boba (Vicia faba L.)

(Iva Jelić, 601)

Sažetak:
Cilj ovog rada bio je ispitati fizikalna i reološka svojstva krem proizvoda obogaćenih oleogelovima na bazi proteina boba (Vicia faba L.). Oleogelovi su pripravljeni korištenjem aerogelova boba i palminog ulja, a analizirani su parametri boje, reološka svojstva te interakcije funkcionalnih skupina pomoću FTIR spektroskopije. Rezultati su pokazali da aerogelovi boba postižu najbolju sposobnost vezanja ulja pri višim pH vrijednostima (oko 9), čime se dobivaju stabilniji oleogelovi prikladni za primjenu u krem proizvodima. Dodatak proteina boba utjecao je na smanjenje svjetline te pomak boje prema crvenkasto–žutim tonovima. Najizraženija promjena zabilježena je kod uzorka s 15% proteina (ΔE = 2,05), što potvrđuje njihov utjecaj na vizualni izgled i prihvatljivost proizvoda. Reološka analiza pokazala je da dodatak proteina i oleogela značajno povećava granicu tečenja i Cassonovu viskoznost u odnosu na kontrolni uzorak, pri čemu je najveći učinak postignut kod uzoraka sa 100% i 150% proteina. FTIR analiza potvrdila je prisutnost interakcija između proteinske i lipidne faze, dok je povećanje udjela oleogela uzrokovalo promjene u intenzitetu karakterističnih vrpci, što ukazuje na reorganizaciju i veću stabilnost matriksa. Rezultati ukazuju na potencijalnu primjenu proteina boba i oleogela u proizvodnji nutritivno i funkcionalno poboljšanih krem proizvoda.

 

Ključne riječi: krem proizvodi, oleogel, proteini boba, reološka svojstva, FTIR analiza

Rad sadrži:     47  stranica

                          12 slika

                          8  tablica

                         54  literaturnih referenci       

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Marija Banožić, doc.                                    mentor
2. dr. sc. Josipa Krezić, doc.                                       član

3. sc. Nikolina Kajić, doc. član
4. sc. Jozo Ištuk, doc. zamjenski član

 

Datum obrane: 13. listopad 2025.