TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Sveučilište u Mostaru
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo
Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Tema rada prihvaćena na 97. sjednici Znanstveno-nastavnog vijeća održanoj 11.

ožujka 2025.godine

Mentor: dr.sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.

NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI KOZJEG SIRA IZ MIŠINE
Ana Rezo, 607/R
Sažetak: Svrha ovog diplomskog rada je opisati tehnološki proces proizvodnje kozjeg sira iz mišine, zatim
utvrditi sadržaj vode, masti, suhe tvari, soli i proteina pomoću fizikalno-kemijskih analiza. Na temelju rezultata
tih analiza izračunata je energetska vrijednost te udio pojedinih hranjivih sastojaka, a rezultati su statistički
obrađeni. Tijekom procesa zrenja, pod utjecajem mikroorganizama, nutritivna vrijednost sira raste. Nutritivna
vrijednost sira prvenstveno ovisi o vrsti sira i vrsti mlijeka od kojeg je proizveden. Autohtoni mediteranski
sirevi Hercegovine većinom se proizvode na ekstenzivan način. Ti sirevi imaju visoku nutritivnu vrijednost, jer
se najčešće radi o tvrdim sirevima koji dugo zriju u mišini. Također, provedena je mikrobiološka analiza sira i
analiza teksture. Senzorna analiza pružila je podatke o privrženosti potrošača određenoj vrsti sira. Procesi
glikolize, proteolize i lipolize oblikuju organoleptičke osobine i nutritivnu vrijednost sira. Svi sirevi sadrže
približno iste sastojke: kazein, albumin, globulin, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Količina
tih sastojaka u siru ovisi o kvaliteti i vrsti mlijeka koje se koristi, kao i o vrsti samog sira. Glikoliza, proteoliza i
lipoliza tri su glavna biokemijska procesa koja utječu na miris, okus, teksturu sira i nutritivnu vrijednost svake
vrste. Analiziran je kozji sir iz mišine sirane LLAETH, koji je dozrijevao tijekom 60 dana.

Ključne riječi: mlijeko, sir iz mišine, tehnološki postupci, fizikalno-kemijske analize,

nutritivna vrijednosti

Rad sadrži: 56 stranica
28 slika
23 tablica
29 literaturnih referenci

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr.sc. Jozo Grbavac, izv.prof. član
2. dr.sc. Marija Banožić, doc. član
3. dr.sc. Marija Jukić-Grbavac, doc član-mentor
4. dr.sc. Stanko Ivanković, red.prof zamjena člana

Datum obrane: 10. listopada 2025.