TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

 

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Jedinične operacije u prehrambenom inženjerstvu

Tema rada: je prihvaćena na 95___ sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj __. ___. 20_. godine

Mentor/ica: Doc. dr. sc. Marija Banožić

Pomoć pri izradi:  Prof.dr.sc. Iva Kučerova

 

FIZIKALNA SVOJSTVA AEROGELOVA PROIZVEDENIH OD PROTEINA SIRUTKE (Ana Kukrika 608)

Sažetak Cilj ovog rada bio je ispitati mogućnosti primjene aerogelova proizvedenih od proteina sirutke kao visoko poroznih materijala s potencijalnom primjenom u prehrambenoj industriji, osobito za formiranje kremastih struktura poput oleogela. U tu svrhu, pripremljeni su hidrogelovi različitih koncentracija proteina sirutke (5 %, 10 % i 15 %) pri različitim pH vrijednostima (pH 6, 7 i 9,5), koji su zatim podvrgnuti liofilizaciji kako bi se dobili aerogelovi. Provedene su analize fizikalnih svojstava dobivenih uzoraka, uključujući mjerenje promjene boje (CIELab sustav), sadržaja vlage i aktivnosti vode (aw), svojstava tečenja (nasipna gustoća), te sposobnosti vezanja vode i ulja (WAI, indeks topljivosti i indeks vezanja ulja). Također je provedena morfološka analiza mikrostrukture pomoću svjetlosne mikroskopije.

Rezultati su pokazali da pH vrijednost i koncentracija proteina značajno utječu na morfologiju i funkcionalna svojstva aerogelova. Uzorci pripremljeni pri alkalnom pH i višim koncentracijama proteina pokazali su veću strukturnu stabilnost, manji sadržaj slobodne vode, bolju protočnost i izraženiju sposobnost vezanja vode i ulja. Promjene boje ukazale su na denaturaciju i agregaciju proteina pri višim pH vrijednostima, što je utjecalo na vizualnu percepciju uzoraka. Mikroskopska analiza potvrdila je razlike u poroznosti i strukturi između uzoraka, ovisno o uvjetima priprave.

Dobiveni podaci ukazuju na to da aerogelovi proteina sirutke, osobito oni pripremljeni pri višem pH i srednjim do visokim koncentracijama, imaju povoljna fizikalna i funkcionalna svojstva koja ih čine pogodnim za daljnju primjenu u prehrambenoj i biomedicinskoj industriji, kao nositelji bioaktivnih spojeva, stabilizatori ulja ili strukturni sastojci u inovativnim proizvodima.

Ključne riječi: Aerogel proteina sirutke, hidrogel, liofilizacija, koncentracija proteina, poroznost, prehrambena industrija

Rad sadrži:     43__  stranica

                          _12_ slika

                          _8_ tablica

                          _48_  literaturnih referenci  

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Leona Puljić - predsjednik/ica
2. dr. sc. Marija Banožić– mentor/ica
3. dr. sc. Josipa Krezić. član/ica
4. dr. sc. Jozo Ištuk-. zamjenski član/ica

 

Datum obrane: 29. rujan 2025.