TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Tehnologija prerade sirovina biljnog podrijetla

Tema rada: je prihvaćena na 26. sjednici Fakultetskog vijeća Agronomskog i prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Mostaru održanoj 29.6.2016.

Mentor: prof. dr. sc. Jurislav Babić

Razvoj i svojstva namaza od kikirikija

Merica Bandić 211/DS

Sažetak: Krem-proizvod je proizvod dobiven odgovarajućim tehnološkim postupkom od šećera, biljnih masnoća, mliječnih proizvoda, kakaa i drugih sirovina. Upotreba krem-namaza danas je jako rasprostranjena. Iako se krem-namazi obično proizvode kombinacijom kakaa i lješnjaka, kao glavna sirovinu u ovom radu upotrijebljen je kikiriki. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj različitih udjela  kikirikija (15 %, 18 %, 21 %, 24 %, 27 % i 30 %)  na koloidnu stabilnost, teksturu, senzorska svojstva i boju krem-namaza uz udio emulgatora lecitina od 0,4 %. Kikiriki utječe na koloidnu stabilnost namaza i  najbolju koloidnu stabilnost pokazao je uzorak s 27 % kikirikija. Povećanjem udjela kikirikija smanjuje se mazivost namaza i povećava se čvrstoća. Najveću čvrstoću imao je uzorak s najvećom količinom kikirikija 30 %. Kikiriki također utječe na promjenu boje te najveću promjenu boje pokazuje uzorak s 30 % kikirikija. Senzorskim ispitivanjem utvrđeno je da je najbolju senzorsku ukupnu ocjenu imao uzorak s 18 %  kikirikija.

Ključne riječi: kakaov namaz, kikiriki, koloidna stabilnost, boja, tekstura

Rad sadrži: 43 stranice

                    22 slike

                    4 tablica

                    0 priloga

                    27  literaturnih referenti

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

                    1.prof.dr.sc. Jurislav Babić, član-mentor

                    2.prof. dr.sc.  Stanko Ivanković, član

                    3. prof.dr.sc. Drago Šubarić, član

 

Datum obrane: 20. 10. 2016.