TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Kemija hrane

Tema rada: je prihvaćena  na 25. sjednici Fakultetskog vijeća Agronomskog i prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Mostaru održanoj 13.04. 2016.

Mentor: dr. sc. Mirela Kopjar, izv. prof.

Pomoć pri izradi: dr. sc. Ante Lončarić

UTJECAJ TEMPERATURE NA ANTIOKSIDATIVNU AKTIVNOST MODELNIH OTOPINA FENOLA I ŠEĆERA

Ružica Pehar, 226/DS

Sažetak: U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature (40°C, 60°C, 80°C i 100°C) na antioksidativnu aktivnost modelnih otopina fenola i šećera. Za određivanje antioksidativne aktivnosti upotrebljene su DPPH, ABTS i FRAP metode. Ispitivane su fenolne tvari katehin i kvercetin, te šećeri saharoza i trehaloza.  Ispitivane su također i njihove kombinacije. U radu je izračunat i sinergistički, odnosno antagonistički učinak. Zagrijavanjem na 40°C, u sustavima sa dodatkom šećera utvrđen je sinergistički učinak, a u sustavu bez dodatka šećera antagonistički učinak. Zagrijavanjem sustava sa katehinom na 60°C došlo je do povećanja antioksidativne aktivnosti, dok je dodatkom šećera došlo do smanjenja. Zagrijavanjem na 80°C, u svim sustavima je utvrđen sinergistički učinak, kao i zagrijavanjem na 100°C. Rezultati istraživanja pokazuju važnost kemijskog sastava sustava ali i utjecaj temperature na međusobne interakcije između sastojaka sustava te utjecaj na antioksidativnu aktivnost.

Ključne riječi: fenoli, antioksidativna aktivnost, katehin, kvercetin, saharoza, trehaloza

Rad sadrži:  51 stranicu

                     31  sliku

                     7 tablica 

                     0 priloga

                     69 literaturnih referenci 

Jezik izvornika: Hrvatski 

Sastav Povjerenstva za obranu:

                    1. red. prof. dr.sc. Daniela Čačić Kenjerić, predsjednik

                    2. izv. prof. dr. sc. Mirela Kopjar, član-mentor

                    3. doc. dr. sc. Anita Ivanković, član

Datum obrane: 26. 09. 2016.