TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo
Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Tema rada prihvaćena je na 46. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 15.3. 2019.g.
Mentor: dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.

Tehnologija proizvodnje topljenih sireva
Anja Kljakić, 353

Topljeni sir se proizvodi miješanjem prirodnog sira u prisutnosti emulgirajućih soli i drugih mliječnih i
nemliječnih sastojaka nakon čega slijedi zagrijavanje i kontinuirano miješanje kako bi se dobio homogeni
proizvod s produženim rokom trajanja. Opsežna istraživanja važnih fizikalnokemijskih i funkcionalnih
svojstava povezanih s topljenim sirom i razni fizikalno-kemijski, tehnološki i mikrobiološki čimbenici koji
utječu na svojstava topljenog sira, rezultirala su jednim od najsvestranijih mliječnih proizvoda s brojnim
konačnim vrstama i mogućnostima upotrebe topljenog sira.
Kroz ovaj diplomski rad pokušat će se obuhvatiti znanstveni i tehnološki aspekti topljenog sira i istaknuti
i kritizirati neke od važnih istraživačkih nalaza povezanih s njima. Prvi cilj ovog članka je opširno opisati
fizikalno-kemijska svojstva i mikrostrukturu, kao i funkcionalna svojstva, preraditi sir i istaknuti različite
analitičke tehnike koje se koriste za procjenu tih svojstava. Također za cilj imamo opisati parametre
formulacije, sastojke i različite uvjete obrade koji utječu na funkcionalna svojstva topljenog sira. Ovaj rad
prvenstveno je usmjerena na proizvodnju topljenog sira, kao i na izradu proizvođačke specifikacije i
deklaracije.

Ključne riječi: topljeni sir, proizvodnja, kvaliteta, proizvođačka specifikacija, deklaracija.
Rad sadrži: 44 stranica, 2 slike, 14 tablica, 53 literaturne reference
Jezik izvornika: Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. dr. sc. Marija Jukić – Grbavac, doc. – mentor
2. dr. sc. Jozo Grbavac, izv. prof. – član
3. dr. sc. Stanko ivanković red.prof. – član
4. dr. sc. Anita Ivanković, izv. prof. – zamjenski član
Datum obrane: 14. ožujak, 2022.