TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Kemija hrane

Tema rada: je prihvaćena je na 25. sjednici Fakultetskog vijeća Agronomskog i prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Mostaru održanoj 13. 04. 2016.

Mentor: dr. sc. Mirela Kopjar, izv. prof.

Pomoć pri izradi: dr. sc. Ante Lončarić

ANTIOKSIDATIVNA AKTIVNOST MODELNIH SUSTAVA FENOLA, ŠEĆERA I PEKTINA

Martina Pehar 222/DS

Sažetak: Zadatak ovoga rada bio je odrediti antioksidativnu aktivnost modelnih otopina fenolnih tvari, fenolnih tvari/šećera, fenolnih tvari/pektina i fenolnih tvari/šećera/pektina. Od fenolnih tvari korišteni su katehin i kvercetin, od šećera trehaloza i saharoza, te niskoesterificirani pektin. Za određivanje su korištene: DPPH, ABTS i FRAP metoda. Također, bilo je potrebno utvrditi sinergistički odnosno antagonistički efekt na antioksidativnu aktivnost modelnih sustava tijekom skladištenja od mjesec dana. Iz rezultata je vidljivo da matriks sustava odnosno kemijski sastav diktira interakcije između sastojaka sustave a samim time dolazi i do promjena u antioksidativnoj aktivnosti. Također je vidljivo da antioksidativna aktivnost znatno ovisi o primijenjenoj metodi za određivanje.

Ključne riječi: antioksidativna aktivnost, fenol, šećer, pektin, katehin, kvercetin

Rad sadrži:  45 stranica

                     18 slika

                     5 tablica

                     0 priloga

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

                    1. izv. prof. dr. sc. Mirela Kopjar, mentor

                    2. red. prof. dr. sc. Daniela Čačić Kenjerić, član

                    3. doc. dr. sc. Anita Ivanković, član

Datum obrane: 26. 09. 2016.