IMG 9184

Jednodnevna praktična radionica „Procjena kvalitete i prerade tradicionalne hrane - 2. dio“

Češko Sveučilište Prirodnih znanosti iz Praga zajedno sa Agronomskim i prehrambeno tehnološkim fakultetom Sveučilišta u Mostaru i Agromediteranskim fakultetom Džemal Bijedić u petak 11.12.2020. godine organiziralo je radionicu pod nazivom „Tečaj naprednih analitičkih tehnika usredotočenih na praktičnu upotrebu plinske kromatografije – 1 dio“ za djelatnike i studente navedenih Fakulteta, a potom je bila upriličena interaktivna radionica pod nazivom „Procjena kvalitete i prerade tradicionalne hrane - 2. dio koja se održala u laboratoriju APTF-a za studente Prehrambene tehnologije i Bilinogojstva. Kroz radionicu Ing. Adela Frankova, Ph.D., je upoznala studente s metodama određivanja nitrita u mesu i mesnim prerađevinama, a potom su iste praktično obavljene.

Obzirom da se ovakvi spojevi koriste obično u smjesi s NaCl, za stabilizaciju boje mesa, zaustavljanju pojavnosti bakterija uglavnom klostridija (Clostridium botulinum), za konzervirane mesne prerađevine, a  ponekad se mogu naći i u mliječnim prerađevinama predstavljaju potencijalan rizik za krajnjeg konzumenta ovakvih proizvoda. Negativan utjecaj nitrata i nitrita u mesu ogleda se na smanjenu sposobnost krvnih stanica u transportu kisika, pri čemu dolazi do oksidacije hemoglobina u methemoglobin, a ovi spojevi mogu metabolizirati i u kancerogene oblike kao što je nitrozamin, te štetno utjecati na ljudsko zdravlje. 

Drugi dio praktične obuke predvodila je Ing. Iva Kučerová, Ph.D. koja je prezentirala i praktično uvela studente u metodu određivanja vodenog kapaciteta svježeg mesa, te tehnologiju sušenja istog kako bi utvrdili učinak gubitka vode uslijed primjene topline i zagrijavanja uzorka. Kapacitet zadržavanja vode u mesu definira se kao sposobnost postmortalnog mišića (mesa) da zadrži vodu iako se na njega primjenjuju vanjski pritisci (npr. Gravitacija, grijanje). Jedno od najzastupljenijih pitanja kvalitete mesa posebice svinjskog je neprihvatljivo velik gubitak vlage (često opisivan kao pročišćavanje ili gubitak cijeđenjem) u svježim i minimalno prerađenim proizvodima. Procjenjuje se da se neprihvatljivo visoki gubici vlage od svježeg proizvoda tijekom pročišćavanja ili cijeđenja javljaju u čak 50% proizvedene svinjetine. Vrijedni studenti su pratili instrukcije spomenutih voditelja i uspješno obavili svoje laboratorijske zadatke, na čemu se svima iskreno zahvaljujemo na suradnji i unapređenju znanstvenih kapaciteta Fakulteta, a posebna zahvala pokrovitelju projekta u sklopu kojeg su ove praktične obuke organizirane, a to je Češka razvojna agencija.

Anketa

Covid-19

Covid 19 1

Vodič za studente

Vodic

HarISA

Harisa Logo

O projektu HarISA

VGUK

Krizevci Logo

Kontakti

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba

Računi fakulteta

Žiro račun (KM):  
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR

Devizni račun: 
SWIFT UNCR BA 22; 
IBAN: BA 393381304831854411;

ID: 4227088130064

Žiro račun Studenskog zbora (KM):  
3381302231566875

Idi na vrh