TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološkifakultet

Sveučilišta u Mostaru

BiskupaČule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstvenopodručje: Biotehničkeznanosti

Znanstvenopolje:   Prehrambenatehnologija

Nastavnipredmet:  Tehnologijamlijeka i mliječnihporizvoda

Temarada:   “Proizvodnjakajmakaizmišine“ koja je prihvaćenana XXXI. sjedniciFakultetskogvijećaodržanoj 28. veljače 2017.

Mentor: doc. dr. sc. JozoGrbavac,

PROIZVODNJA KAJMAKA IZ MIŠINE

Zedina Šero, 248/DS

Sažetak:Kajmak iz mišine se uglavnom proizvodi u seoskim domaćinstvima na tradicionalan način. Takav način proizvodnje uvjetuje dobivanje proizvoda neujednačene kvalitete, jer se proizvodnja odvija u nekontroliranim uvjetima.Radi standardizacije proizvodnje i svojstava kajmaka, neophodno je njegovu proizvodnju prilagoditi i prenijeti u industrijske uvjete. U ovom radu su opisane karakteristike tradicionalne i industrijske proizvodnje kajmaka iz  mišine, te je napravljena usporedba istih po pitanju kvalitete proizvoda. Tradiciona lnim nčinom proizvodnje dobivamo proizvod sa izraženim specifičnim senzornim karakteristikama, bogatog specifičnog mirisa i okusa prepoznatljive kvalitete. Kao nedostatci ovakve proizvodnje kajmaka ističu  se neujednačen sastav i kvaliteta, neujednčene senzorne karakteristike i rizici po ljudsko zdravlje

Zbog nekontroliranih uvijeta  proizvodnje. S druge strane todindustrijske proizvodnje imamo ujednačen sastav i kvalitetu kajmaka, visoku mikrobiološku sigurnost proizvoda ali i odsustvo bogatstva specifičnog mirisa i ukusa.  Međutim, primjena autentičnih kultura u kontroliranoj proizvodnji bi osigurala dobivanje visokokvalitetnog sigurnog tradicionalnog kajmaka sa predispozicijom za zaštitu oznake porijekla. Industrija bi imala jedinstven proizvod tipičan za regiju proizvodnje.Primjena autohtonih dopunskih kultura bi otvorila nove pravce u razvoju dobivanja jedinstvenih novih proizvoda. Možemo zaključiti da je kajmak iz mišine sve više traženi proizvod, pa pored tradicionalne proizvodnje, veoma je bitno standardizira I industrijsku proizvodnju, kako bi se omogućilo što kraće vrijeme proizvodnje ovog kajmaka I omogućilo dobivanje proizvoda jednake kvalitete.

Ključneriječi:kajmak, svojstva, tradicionalni i industrijskipostupakproizvodnje, pakiranje

Rad sadrži:  32stranica

                     11slike

1 shemu

Jezikizvornika: Hrvatski

SastavPovjerenstvazaobranu:

1. sc. JozoGrbavac, doc član- mentor
2. sc.StankoIvanković, izv. prof. predsjednik
3. sc. Anita Ivanković, izv. Prof. član

Datum obrane: 19. listopad 2017.